發佈日期 2023-08-27 最後更新日期 2024-04-26 牛乳富含鈣質，是小孩子成長的必須食物之一，也是目前台灣人攝取狀況最差的主要食物與營養素，在親子社團中常有爸媽們討論鮮乳、保久乳的到底哪個比較好？甚至也有爸媽質疑保久乳的乳源是比較不佳的。 這次好食課邀請常在FB粉絲專頁分享育兒知識的營養師Couple食記（FB粉絲頁連結），由劉學民與黃雅鈺營養師和大家說明這兩種牛奶的差異。 觀點目錄 保久乳與鮮乳的加工方式，差在殺菌溫度與時間保久乳不需要添加防腐劑保久乳與鮮乳要挑哪一個比較營養保久乳與鮮乳的加工方式，差在殺菌溫度與時間 營養師首先與大家說明兩者的加工方式，劉學民營養師說道，在政府的CNS標準下，鮮乳的來源是生乳，保久乳是生乳或鮮乳再殺菌。 而乳品業者在與酪農收乳時都有一定的標準，而且收回來的生乳都是混合在乳車中，進入乳品廠時經檢驗再注入大型恆溫的儲乳槽，所以不存在乳源品質差異問題。 劉學民營養師進一步解釋，這兩種乳品的差異是在於殺菌，目前市售大部分的鮮乳，殺菌方式為「超高溫瞬間殺菌」（UHT），少部分是高溫短時間殺菌（HTST），也有零星的業者採用低溫長時間（LTLT），而這樣的鮮乳並非無菌，所以要冷藏保存避免細菌滋生。 保久乳不需要添加防腐劑 保久乳則是將溫度與殺菌時間再提高，將鮮乳中的殘餘細菌殺滅，而這樣的保久乳就可以放在室溫中保存而不會腐敗。劉學民營養師也說，許多人會懷疑保久乳放得久是添加防腐劑，但其實以滅菌技術將細菌殺滅後，牛乳就不會腐壞了，不需要也不能加防腐劑。 保久乳與鮮乳要挑哪一個比較營養 針對營養差異部分，黃雅鈺營養師說明兩者的主要營養素不會差異太多，以政府資料庫的檢驗資料來說，每百公克的全脂鮮乳，蛋白質與鈣質分別含有3.1克與104毫克，而保久乳則是3.0克與95毫克，這幾乎是樣品的誤差，兩者在主要營養素方面可以說是一樣的。 黃雅鈺營養師也說，自己會依照情境來選擇，如果家裡喝的就會選擇鮮乳，但如果會攜帶出門，像是野餐、開車出行，或者也建議爸媽在無法保證小孩是否會馬上飲用，像是會放在包包裡面忘記喝的情況，就適合購買保久乳，避免腐壞吃壞身體和食物浪費。 最後，兩位營養師都提醒，乳品是很重要的鈣質來源，尤其小孩子進入小學後鈣質需求大增，而且小學生又不像幼稚園幾乎天天都有牛奶喝，所以建議家長要常備乳品幫小孩補足鈣質，維持正常的骨骼成長。 圖、文/好食課編輯群 專家資訊／Couple 營養師
