牛乳富含鈣質，是小孩子成長的必須食物之一，也是目前台灣人攝取狀況最差的主要食物與營養素，在親子社團中常有爸媽們討論鮮乳、保久乳的到底哪個比較好？甚至也有爸媽質疑保久乳的乳源是比較不佳的。
這次好食課邀請常在FB粉絲專頁分享育兒知識的營養師Couple食記（FB粉絲頁連結），由劉學民與黃雅鈺營養師和大家說明這兩種牛奶的差異。
保久乳與鮮乳的加工方式，差在殺菌溫度與時間
營養師首先與大家說明兩者的加工方式，劉學民營養師說道，在政府的CNS標準下，鮮乳的來源是生乳，保久乳是生乳或鮮乳再殺菌。
而乳品業者在與酪農收乳時都有一定的標準，而且收回來的生乳都是混合在乳車中，進入乳品廠時經檢驗再注入大型恆溫的儲乳槽，所以不存在乳源品質差異問題。
劉學民營養師進一步解釋，這兩種乳品的差異是在於殺菌，目前市售大部分的鮮乳，殺菌方式為「超高溫瞬間殺菌」（UHT），少部分是高溫短時間殺菌（HTST），也有零星的業者採用低溫長時間（LTLT），而這樣的鮮乳並非無菌，所以要冷藏保存避免細菌滋生。
保久乳不需要添加防腐劑
保久乳則是將溫度與殺菌時間再提高，將鮮乳中的殘餘細菌殺滅，而這樣的保久乳就可以放在室溫中保存而不會腐敗。劉學民營養師也說，許多人會懷疑保久乳放得久是添加防腐劑，但其實以滅菌技術將細菌殺滅後，牛乳就不會腐壞了，不需要也不能加防腐劑。
保久乳與鮮乳要挑哪一個比較營養
針對營養差異部分，黃雅鈺營養師說明兩者的主要營養素不會差異太多，以政府資料庫的檢驗資料來說，每百公克的全脂鮮乳，蛋白質與鈣質分別含有3.1克與104毫克，而保久乳則是3.0克與95毫克，這幾乎是樣品的誤差，兩者在主要營養素方面可以說是一樣的。
黃雅鈺營養師也說，自己會依照情境來選擇，如果家裡喝的就會選擇鮮乳，但如果會攜帶出門，像是野餐、開車出行，或者也建議爸媽在無法保證小孩是否會馬上飲用，像是會放在包包裡面忘記喝的情況，就適合購買保久乳，避免腐壞吃壞身體和食物浪費。
最後，兩位營養師都提醒，乳品是很重要的鈣質來源，尤其小孩子進入小學後鈣質需求大增，而且小學生又不像幼稚園幾乎天天都有牛奶喝，所以建議家長要常備乳品幫小孩補足鈣質，維持正常的骨骼成長。
圖、文/好食課編輯群
