- 發佈日期 2024-01-18
- 更新日期 2026-03-17
許多人在水果爛掉後，會將爛掉處切掉繼續食用，但是水果爛掉可以吃嗎？在這篇專欄中，營養師解析水果爛掉的原因、潛在食安問題，還有到底我們可不可以吃這樣的水果呢？
水果爛掉可以吃嗎？
無標準答案，完全要看水果爛掉的原因與狀況，如下說明：
解析一⟫機械性壓傷或劃傷
水果在運輸過程中，難免會壓傷或者是被劃傷，甚至也被昆蟲咬傷，傷處就容易黑化、軟化與加速腐爛狀況。輕微狀況下是不影響食安，只要去除水果受傷處，就可以正常食用。
不過，壓傷處容易擴大、變黑而影響整體口感，也可能增加微生物污染問題，因此當壓傷嚴重，甚至過度黑化或已經開始有腐爛味時就不建議食用。
此外，微生物也容易滋生於傷口處並加速腐化，如同下列微生物滋生狀況一樣，有明顯的霉斑時就一定要丟棄。
解析二⟫溫度太低凍傷
根據農業部農業知識館的文章指出（連結），水果本身的抗氧化效力會隨著溫度降低而減弱，讓水果細胞產生的自由基開始累積並損害胞損傷，讓水果出現凍傷現象。
凍傷問題僅會影響口感和外觀，並不影響食安問題，所以因為凍傷造成的爛掉並不會造成食安問題。
解析三⟫微生物滋生
整理一⟫共生微生物滋生
水果皮上有許多共生微生物，如會產生醋酸與乳酸的醋酸菌、乳酸菌，也有存在酵母菌。水果放置久了這些微生物產生醋酸與乳酸，再加上水果過熟也會產生乙酸乙酯，產生特殊的發酵味，就形成水果爛掉的感覺。
這時候的水果口感差、風味差，而這些共生菌種不屬於食品危害菌，單就「共生微生物」滋生而言不會產生健康危害。
不過，環境中有許多落菌與黴菌，當水果正在過熟腐壞時，這些落菌、黴菌也可能早已滋長，所以營養師還是不建議食用。
整理二⟫植物疾病微生物滋生
並非所有的微生物滋生都會造成食安危險。以芒果為例，當芒果感染炭疽病時就會產生黑色病斑，初期感染的小斑塊並不影響食用。如果病斑擴大且深入到果肉時，就會影響口感並提高其他微生物污染問題。
結語⟫
水果腐壞和可食度，難以制定一定標準，消費者要自行判斷水果狀況，稍過熟、輕微壓傷劃傷或凍傷都還是可以食用。
若水果是嚴重受損，嚴重過熟，甚至外表有明顯霉斑就要丟棄，因為即便切除發霉處，其菌絲早已深入果肉中而污染水果。
餐飲供應上，營養師認為業者要以更高標準看待食材與食安問題，並做好管控品質責任，不能存在僥倖心理，以免出現食安問題。
文/林世航 營養師
責任編輯/好食課 編輯群
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- 發佈日期 2025-01-04
- 更新日期 2025-01-04
大家對食安非常在乎，首要會注意「有效日期」。食品包裝上有許多「日期」，像是製造日期、有效日期、保存期限等，這些日期定義是什麼？保存期限怎麼看？這篇文章快速讓你知道！
解析一⟫食品包裝的日期怎麼看
關於食品上有關日期的標示，常有以下四種，其定義與說明如下：
以下皆是指「未開封」與「正常、建議儲存環境下」的日期或期間
整理一⟫製造日期英文？製造日期定義？
製造日期英文為Manufactured Date（縮寫為MD或MFD）或Production Date（PD）。
製造日期定義是指「終產品」出廠時的年月或年月日。
整理二⟫保存期限英文？保存期限定義？
保存期限英文為Expired Period，但國外較少這樣使用，通常是用製造日期 + 有效日期方式來呈現。
保存期限定義是指在正常儲存方式下，如：鮮奶要冷藏、保久乳室溫以下保存等，必須維持產品品質的時間區段，如：6個月。
整理三⟫有效日期英文？有效日期定義？
有效日期，也因為翻譯而被稱為有效期限。有效期限英文為Expiration Date（縮寫為Exp. Date或EXP）。
有效日期定義為是指在該日期前，廠商需要保證產品維持其品質與價值。
整理四⟫賞味期限英文？賞味期限定義？
賞味期限英文為Best Before Date（縮寫為BBD）。
賞味期限定義是指在此日期前或期間，產品能維持在最好的品質，在台灣相對不常見。
解析二⟫沒標示製造日期與保存期限有違法嗎
食安法僅規定「有效日期」，用以規範廠商在此日期前要保證產品的品質與安全，也讓消費者更清楚了解期限。「製造日期」與「保存期限」屬於自願標示項目，在包裝上標示並未違法，未標示也不違法。
解析三⟫保存期限、有效日期怎麼看
由於有四種日期，可以用下面一張圖來簡述四個日期分別代表的意思，讓大家能快速了解：
解析四⟫保存期限、有效日期常見迷思與QA
無論是有效日期還是賞味期限，都是指「未拆封」與「正常儲存環境」下所設定的期限。尤其是法定的「有效日期」，需要在此日期前，保證未拆封的產品品質與安全。然而，每個家庭、個人保存食物的習慣、環境都不一樣，所以拆封後「有效日期」就已經消失。
以下皆是以「未拆封」與「正常儲存環境下」的狀況說明
整理一⟫有效日期是過期嗎
在法規上超過有效日期就是過期！
有效日期是法定要標示項目，廠商需要保證未拆封的食品在正常與建議儲存環境下，在此日期前的品質與安全。而且，超過有效日期的產品，業者是不得再製、銷售、輸入輸出與公開陳列。
整理二⟫超過有效期限還可以吃嗎
理論上，食品不太可能在剛過有效日期，就出現腐敗或者有對人體危害的狀況，因此在剛過有效日期是可以吃的。
然而食品廠的品質不一，過去也曾發生未拆封的食品在有效期限前就明顯腐敗、發黴的問題，再加上法規是保障「有效日期前」的品質。
營養師建議，若不具有辨別食品性狀、品質的狀況下，超過有效期限的商品不要食用是最安全的。
整理三⟫賞味期限是有效日期嗎
台灣並沒有強制標示賞味期限，是自願宣告的項目，而賞味期限並不是法規上的「有效日期」，是指在這日期前，有最佳的「賞味體驗」與「品質」！
整理四⟫超過賞味期限可以吃嗎
由於台灣沒有賞味期限規範，但法規仍有規定「有效入期」，因此建議還是以「有效日期」為主，並比照整理二的建議。
解析五⟫拆封後超過有效期限還可以吃嗎
食品包裝上的「有效日期」、「有效期限」，都是針對未拆封，正常儲存環境下的食品，拆封後「有效日期」就已失效，再加上食品種類眾多，每個人的儲存方式又不一樣。
所以判斷食品是否能吃的依據，已經不是包裝上的有效日期與有效期限
營養師建議可以從以下項目綜合評斷：
整理一⟫食品種類
麵包、糕點等高水含量食物（註）就容易長菌、發黴，如；反之，低水含量的餅乾、乾糧就不容易長菌，相較之下比較難發生細菌性中毒問題。
但食品品質也不只腐敗、長菌與發黴，堅果與油脂也容易因氧化造成油脂裂解，不只影響風味，也會產生對人體危害的物質。
註：更精準應該為水活性
整理二⟫食品添加物
使用防腐劑、抗氧化劑，就能抑制細菌滋長與油脂氧化。除了這兩類以外，也有乳化劑、品質穩定劑等食品添加物維持食品品質。
因此有添加這些食品添加物，食品狀況就能更為穩定。
整理三⟫儲存環境
當儲存環境能遠離微生物滋長溫度與濕度，能抑制細菌與黴菌滋長，不過儲存也仍須考慮是否會影響食品結構，如：鮮奶就不適合冷凍。
在不影響食品結構的前提，優於建議儲存條件的方式，能更降低細菌、微生物滋長的風險。
以吐司為例，吐司拆封後就分裝冷凍，一直保持在冷凍狀況下的吐司，儲存一個月不會腐壞和細菌污染的問題。
整理四⟫使用方式
食品會不會有反覆解凍、失溫的問題？在取食部分時是不是有污染狀況，如：直接就口飲用牛奶、使用過的餐具夾取食物等，都是影響因子。
整理五⟫食品性狀
以上四種是影響食品品質與「實際可食期限」的關鍵，而判斷是否還能吃的關鍵是食品的性狀，無論拆封與否、有沒有超過有效日期，都建議要觀察以下狀況再食用：
- 外觀：外觀是否有變質，像是長黴斑、沈澱、聚集等
- 氣味：聞一聞是否有發臭、發酸、油耗
- 口感：吃第一口是否明顯有問題，像是鮮奶變濃稠，就不要再食用
- 風味：吃第一口明顯有問題，像是堅果出現油耗味、鮮奶發酸、麵包有陳舊味，就不要再食用
結語⟫
食品在拆封後，包裝上的「有效日期」已失去意義，因此不要糾結「超過有效期限還能吃嗎」的議題，無論是否超過有效日期，都應該以各項因素判斷是否可食才對，且拆封後的食物都盡快食用完畢，降低細菌污染風險！
文/林世航 營養師
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