營養師解析⟫熱食放冰箱可以嗎？隔夜菜致癌？5大食安迷思懶人包

解析二⟫家庭常見食安五大迷思

思考以上六大原則後，來看以下幾個家庭常見的食安迷思！運用肥湯姆原則一起杜絕家庭食安危險吧！

常見迷思一⟫ 熱的東西放冰箱會壞掉嗎？

「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」

「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」

錯！可以直接冰！ 針對第一個說法，冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的」「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度。

常見迷思二⟫熱食放冰箱，會讓其他菜壞掉？

熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？

熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素。

建議是熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

常見迷思三⟫雞蛋、牛奶不能放冰箱門？

以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。

但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。 

重點不應該放在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。

常見迷思四⟫隔夜菜有許多致癌物？

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。 

亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。

除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

常見迷思五⟫隔夜菜的營養會流失？

隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。

但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。 

維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱 

網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。

在2017年一篇發表在⟪ J Food Sci Techno⟫的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏 14 天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。

不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。

結語⟫

營養師認為飲食並非全都是剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，或者風險微乎其微的致癌物，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜。