營養師解析⟫魔芋爽成分?熱量?吃多了會洗腎嗎?

這幾年對岸小吃大舉進入台灣市場,從藕粉、梅花糕到辣條包裝食品都是,其中爭議最高的莫過於魔芋爽!

本次專欄,營養師將解析合法可於台灣上架的款式,而非先前未核准即在台灣販售的項目,好好和大家分析魔芋爽的各種成分、熱量,與破解網路上瘋傳吃了會洗腎的迷思!

圖片來源:衛龍魔芋爽官方平台

解析一⟫魔芋爽成分有哪些?

以魔芋爽(麻辣素毛肚)的包裝為例,其成分包含以下:

成份一⟫食物/食材類

水、大豆油(含抗氧化劑:第三丁基氫醌)、蒟蒻粉、木薯澱粉、食用鹽、白砂糖、辛香料(花椒,辣椒,馬芹)、食醋粉、郫縣豆辦(紅辣椒、蠶豆仁、菜籽油)。

成份二⟫食品添加物類

香料(乙基麥芽醇)、天然食用色素(紅椒色素)、水解植物蛋白調味粉(水解植物蛋白液(水、大豆、鹽)、麥芽糊精)、酵母萃取物、調味劑(L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、粘稠劑(玉米糖膠)、調味劑(檸檬酸)。

圖片來源:衛龍魔芋爽官方平台

解析二⟫魔芋爽的食品添加物用途是什麼?

食品添加物的迷思與污名化由來已久,雖然目前有減少添加物的浪潮,但許多添加物仍然存在使用必要,或是「要有這樣的食品就需要這樣添加物的需求」,所以我們應該要更了解添加物的必要性或使用目的。

以下說明魔芋爽的食品添加物與其用途

第三丁基氫醌

簡稱為TBHQ,為人工合成抗氧化劑,作為抑制油脂氧化裂解之用,維持油品品質之用。

過去有動物實驗發現,有些人工合成抗氧化劑大量使用下會有致腫瘤性,雖然食品添加物使用量極低,但順應食品發展趨勢,目前許多食品都轉而使用維生素E等天然抗氧化劑取代。

天然食用色素(紅椒色素)

作為染色成紅色之用,相較於人工色素,魔芋爽使用天然色素符合目前的食品添加物趨勢。

水解植物蛋白調味粉(水解植物蛋白液(水、大豆、鹽)、麥芽糊精)

以標示而言,應該是水解大豆蛋白產生胺基酸,讓食品有更多風味,麥芽糊精其實就是澱粉被酵素分解後的結構,在食品添加物上作為「填充劑」之用。

酵母萃取物、調味劑

作為調味之用,L-麩酸鈉就是味精,5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉與5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是高鮮味精的主要成分。

粘稠劑(玉米糖膠)

使用膠體物質,讓食品產生黏稠度而更具口感,可以想像在料理中「勾芡」或者是加入洋菜或豬皮的用途。

玉米糖膠又稱為三仙膠,除了可以從玉米澱粉製成以外,也可以透過糖發酵產生。三仙膠除了賦予特定的黏性以外,也十分穩定,幾乎不受pH、溫度等影響,可幫助安定食品狀態。

調味劑(檸檬酸)

雖然名為調味劑,產生酸的口感以外,也具有調節酸鹼值的作用,穩定食品狀態,在某些食物裡能減少細菌滋生風險。

解析三⟫魔芋爽的熱量、油脂與鈉含量

魔芋爽為蒟蒻製品,因此來自於蒟蒻本體的熱量不高,大多都是其黏附於蒟蒻上的醬料與辣油。

根據營養標示,每小包18克為一份,熱量為22大卡,成分含有蛋白質0.2公克、脂肪1.3公克、飽和脂肪0.2公克、反式脂肪0公克、碳水化合物2.4公克、糖0.3公克、鈉227毫克。

每份18公克(一小包) 每100克
熱量(大卡) 22 123
蛋白質(克) 0.3 1.3
脂肪(克) 1.3 7.3
飽和脂肪酸(克) 0.2 1.2
反式脂肪酸(克) 0 0
碳水化合物(克) 2.4 13.1
糖(克) 0.3 1.6
鈉(毫克) 227 1262

整理一⟫熱量與油脂含量

在食品成分標示上,大豆油排序第二名,代表油脂使用「佔比高」,但不代表含量高。從營養標示看,一小包(18克)中脂肪為1.3克,其實還低於一把堅果所含有的油脂含量。

熱量方面,一包為22大卡,如果是單吃1至2包也不屬於高熱量的零食。

整理二⟫鈉含量

鈉含量方面,一包為227毫克,即幾乎達到一天鈉建議攝取限量的10%,也幾乎達到成年人每天攝取鈉量的5-8%,因此確實可被歸類在高鈉的零食中。

偶爾吃一包不會有什麼問題,多吃幾包或經常吃就會真的讓已經爆表的鈉更加嚴重。

解析四⟫破解魔芋爽迷思

迷思一⟫魔芋爽用蒟蒻粉與澱粉,不是真的蒟蒻?

蒟蒻的原型是魔芋,魔芋含水又是農產品,會有保存與運輸的問題,因此大多都是先乾燥製成魔芋粉(蒟蒻粉)儲存待未來加工與鹼化成蒟蒻。

蒟蒻在製作時,也會因為口感需求而添加澱粉,此外台灣有些蒟蒻製品的包裝標示只寫「蒟蒻」,也有可能是直接與蒟蒻公司買蒟蒻成品來調味,並非使用蒟蒻粉製成,因此就標示蒟蒻。

所以並不能以使用蒟蒻粉、蒟蒻,或添加澱粉與否,就說是真蒟蒻或假蒟蒻。

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迷思二⟫魔芋爽的食品添加物會致癌?會洗腎?

疾病的問題都是多因子造成,而合法合規使用的食品添加物都經過毒理試驗,不會有致癌與腎臟問題,但也不是說魔芋爽就是健康的零食。

在營養師觀點,魔芋爽問題在於其鈉含量不低,每一小包達到227毫克,常吃確實容易增加高血壓的風險與嚴重度。但若要衍生說吃魔芋爽就會導致洗腎,這在科學上會過於滑坡理論。

結語⟫

魔芋爽本身不是一個健康的零食,主因是鈉含量太高的問題,但是反觀台灣原有的蒟蒻乾、肉乾、洋芋片,甚至某些滷豆乾的鈉含量也不輸於魔芋爽。

想要維持健康的飲食與身體,不是只不吃魔芋爽,也同時要忌口其他零食與調味料才對。

一切都是飲食習慣與攝取量的問題

營養師不會覺得魔芋爽不能吃,還是要以整體飲食的狀況來看待才是!

文/林世航 營養師


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