- 發佈日期 2023-09-09
- 更新日期 2026-01-20
蒟蒻（Amorphophallus konjac）是個極低熱量，有飽足感的減肥聖品，但你知道蒟蒻是用什麼做的嗎？市售蒟蒻麵、蒟蒻米為什麼可以無熱量？蒟蒻又有什麼營養價值？讓營養師告訴你！
解析一⟫蒟蒻是什麼做的？原料？
蒟蒻的原料是一種名為魔芋的根莖類植物，魔芋的塊莖中約有8-10%為葡甘露聚糖（glucomannan），這是一種水溶性的多醣。
解析二⟫蒟蒻麵、蒟蒻米是如何加工製成？
魔芋在經過初期的清洗、磨碎與乾燥，去除澱粉後先製成蒟蒻粉，再加入氫氧化鈣並加熱，蒟蒻粉在處於鹼性的加熱環境中會讓多醣結構產生不可逆的交聯反應，並依照麵條、米狀等形狀需求，最後形成固化的蒟蒻膠體，這也是為什麼蒟蒻麵都會有種鹼味臭味的原因。
許多素料也是蒟蒻製成
蒟蒻在素料中是經常使用的原料，像是素蟹肉棒、素魚丸等，都是以蒟蒻粉作為基底再加入澱粉、大豆蛋白粉與調味料等進一步塑形製成。
📎推薦閱讀：營養師解析⟫魔芋爽成分？熱量？吃多了會洗腎嗎？
解析三⟫蒟蒻屬於蔬菜嗎？食物分類是什麼？
蒟蒻難以用傳統的六大類食物作為分類，以熱量與膳食纖維而言類似於蔬菜，但又不像蔬菜含有其他的維生素、礦物質與植化素。因此，不建議用蒟蒻代替蔬菜，避免失去攝取維生素、礦物質與植化素的機會
解析四⟫蒟蒻有熱量嗎？
由於人體消化酵素無法消化分解蒟蒻的葡甘露聚糖，因此熱量非常低，以市售的蒟蒻麵為例，一份200公克大概含有15-20大卡的熱量，僅為同重量米飯的十至二十分之一，所以蒟蒻才會被當作減肥聖品。
解析五⟫蒟蒻有什麼營養價值？
蒟蒻既然難以被人體消化吸收，又幾乎沒熱量，蒟蒻又有什麼營養價值呢？
雖然蒟蒻幾無熱量，但因為其大多屬於多醣類的結構，因此可作為膳食纖維被腸道益生菌消化。根據市售的蒟蒻絲、蒟蒻米的營養標示，200克蒟蒻麵（約一包量）含有6.4克的膳食纖維，是不錯的膳食纖維來源，能幫助排便、促進益生菌生長等功效。
結語⟫
雖然蒟蒻幾乎沒有熱量，但蒟蒻的飽足感維持度很差，甚至吃了也覺得沒吃東西一樣，所以在減肥時期若攝取蒟蒻，同樣還是要控制其他食物的攝取。
除此之外，蒟蒻難以入味，所以也要注意醬汁的熱量，避免因為醬汁和其他配料失去熱量控制的目的。
文/林世航 營養師
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- 發佈日期 2023-12-23
- 更新日期 2024-06-11
魔芋爽是對岸最流行的零食之一，而進口到台灣後屢屢掀起討論，魔芋爽成分是科技與狠活？吃多魔芋爽會洗腎？營養師就以食品專業角度來分析魔芋爽成分與健康問題！
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解析一⟫魔芋爽成分有哪些？
以魔芋爽（麻辣素毛肚）的包裝為例，其成分包含以下：
魔芋爽成分一⟫食物/食材類
水、大豆油（含抗氧化劑：第三丁基氫醌）、蒟蒻粉、木薯澱粉、食用鹽、白砂糖、辛香料（花椒,辣椒,馬芹）、食醋粉、郫縣豆辦（紅辣椒、蠶豆仁、菜籽油）。
魔芋爽成分二⟫食品添加物類
香料（乙基麥芽醇）、天然食用色素（紅椒色素）、水解植物蛋白調味粉（水解植物蛋白液（水、大豆、鹽）、麥芽糊精）、酵母萃取物、調味劑（L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉）、粘稠劑（玉米糖膠）、調味劑（檸檬酸）。
圖片來源：衛龍魔芋爽官方平台
解析二⟫魔芋爽成分表中食品添加物是什麼？
食品添加物的迷思與污名化由來已久，雖然目前有減少添加物的浪潮，但許多添加物仍然存在使用必要，或是「要有這樣的食品就需要這樣添加物的需求」，所以我們應該要更了解添加物的必要性或使用目的。
以下說明魔芋爽的食品添加物與其用途
成分一⟫第三丁基氫醌作用
簡稱為TBHQ，為人工合成抗氧化劑，作為抑制油脂氧化裂解之用，維持油品品質之用。
過去有動物實驗發現，有些人工合成抗氧化劑大量使用下會有致腫瘤性，雖然食品添加物使用量極低，但順應食品發展趨勢，目前許多食品都轉而使用維生素E等天然抗氧化劑取代。
成分二⟫天然食用色素（紅椒色素）
作為染色成紅色之用，相較於人工色素，魔芋爽使用天然色素符合目前的食品添加物趨勢。
成分三⟫水解植物蛋白調味粉（水解植物蛋白液（水、大豆、鹽）、麥芽糊精）
以標示而言，應該是水解大豆蛋白產生胺基酸，讓食品有更多風味，麥芽糊精其實就是澱粉被酵素分解後的結構，在食品添加物上作為「填充劑」之用。
成分四⟫酵母萃取物、調味劑
作為調味之用，L-麩酸鈉就是味精，5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉與5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉是高鮮味精的主要成分。
成分五⟫粘稠劑（玉米糖膠）
使用膠體物質，讓食品產生黏稠度而更具口感，可以想像在料理中「勾芡」或者是加入洋菜或豬皮的用途。
玉米糖膠又稱為三仙膠，除了可以從玉米澱粉製成以外，也可以透過糖發酵產生。三仙膠除了賦予特定的黏性以外，也十分穩定，幾乎不受pH、溫度等影響，可幫助安定食品狀態。
成分六⟫調味劑（檸檬酸）
雖然名為調味劑，產生酸的口感以外，也具有調節酸鹼值的作用，穩定食品狀態，在某些食物裡能減少細菌滋生風險。
解析三⟫魔芋爽熱量、油脂與鈉含量
魔芋爽為蒟蒻製品，因此來自於蒟蒻本體的熱量不高，大多都是其黏附於蒟蒻上的醬料與辣油。
根據營養標示，每小包18克為一份，熱量為22大卡，成分含有蛋白質0.2公克、脂肪1.3公克、飽和脂肪0.2公克、反式脂肪0公克、碳水化合物2.4公克、糖0.3公克、鈉227毫克。
| 每份18公克（一小包） | 每100克 | |
| 熱量（大卡） | 22 | 123 |
| 蛋白質（克） | 0.3 | 1.3 |
| 脂肪（克） | 1.3 | 7.3 |
| 飽和脂肪酸（克） | 0.2 | 1.2 |
| 反式脂肪酸（克） | 0 | 0 |
| 碳水化合物（克） | 2.4 | 13.1 |
| 糖（克） | 0.3 | 1.6 |
| 鈉（毫克） | 227 | 1262 |
整理一⟫熱量與油脂含量
在食品成分標示上，大豆油排序第二名，代表油脂使用「佔比高」，但不代表含量高。從營養標示看，一小包（18克）中脂肪為1.3克，其實還低於一把堅果所含有的油脂含量。
熱量方面，一包為22大卡，如果是單吃1至2包也不屬於高熱量的零食。
整理二⟫鈉含量
鈉含量方面，一包為227毫克，即幾乎達到一天鈉建議攝取限量的10%，也幾乎達到成年人每天攝取鈉量的5-8%，因此確實可被歸類在高鈉的零食中。
偶爾吃一包不會有什麼問題，多吃幾包或經常吃就會真的讓已經爆表的鈉更加嚴重。
解析四⟫破解魔芋爽迷思
迷思一⟫魔芋爽用蒟蒻粉與澱粉，不是真的蒟蒻？
蒟蒻的原型是魔芋，魔芋含水又是農產品，會有保存與運輸的問題，因此大多都是先乾燥製成魔芋粉（蒟蒻粉）儲存待未來加工與鹼化成蒟蒻。
蒟蒻在製作時，也會因為口感需求而添加澱粉，此外台灣有些蒟蒻製品的包裝標示只寫「蒟蒻」，也有可能是直接與蒟蒻公司買蒟蒻成品來調味，並非使用蒟蒻粉製成，因此就標示蒟蒻。
所以並不能以使用蒟蒻粉、蒟蒻，或添加澱粉與否，就說是真蒟蒻或假蒟蒻。
迷思二⟫吃多了魔芋爽會洗腎或致癌
疾病的問題都是多因子造成，而合法合規使用的食品添加物都經過毒理試驗，不會有致癌與腎臟問題，但也不是說魔芋爽就是健康的零食。
在營養師觀點，魔芋爽鈉含量不低，每一小包達到227毫克，常吃確實容易增加高血壓的風險與嚴重度。但若要衍生說吃魔芋爽就會導致洗腎，這在科學上會過於滑坡理論。
結語⟫
魔芋爽本身不是一個健康的零食，主因是鈉含量太高的問題，但是反觀台灣原有的蒟蒻乾、肉乾、洋芋片，甚至某些滷豆乾的鈉含量也不輸於魔芋爽。想要維持健康的飲食與身體，不是只不吃魔芋爽，也同時要忌口其他零食與調味料才對。
一切都是飲食習慣與攝取量的問題
營養師不會覺得魔芋爽不能吃，還是要以整體飲食的狀況來看待才是！
文/林世航 營養師
- 發佈日期 2024-10-17
- 更新日期 2025-09-25
日前有民眾在知名美式賣場販售的堅果巧克力裡發現蠕動白蟲，在各大論壇引起熱議。網友指出，有堅果的巧克力最容易生蟲，還有人說巧克力有蟲其實是正常的！究竟巧克力裡為什麼會有蟲，網友說法是正確的嗎？有蟲的巧克力還能吃嗎？好食課營養師為您一次解答！
問題一⟫為什麼巧克力裡會有蟲？
營養師整理出巧克力長蟲的三個可能時機：
解析一⟫製程中有蟲侵入
巧克力原料包含可可豆，可能是可可豆收成時即藏有蟲，或在製程中有蟲侵入。巧克力製程初期會歷經可可豆堆積發酵、乾燥等程序，通常是直接在發酵箱中堆積，再放置於棚架或地上接受陽光曝曬，蟲子很有可能暗藏在可可豆中，最終和巧克力一起進入包裝。
一般零食包裝並非真空，因此含有蟲子生存所需的空氣，巧克力則提供養分，使得蟲子於包裝內產卵也能孵化，也就導致消費者開封後看到的驚嚇景象。
解析二⟫儲存不當污染
國外研究指出，巧克力的理想保存條件為18-20°C，相對濕度低於50%，環境必須衛生通風；台灣較為炎熱潮濕，民眾一般會將巧克力冷藏保存。其實不論何種條件，環境都必須衛生清潔，否則香甜氣味容易引來蟲害。
解析三⟫巧克力配料被污染
許多巧克力為增添風味會添加堅果、果乾等配料，這些配料卻可能隱含蟲子。
國外曾有相關研究，在瓶中分別放置牛奶巧克力及添加配料的巧克力，再放入昆蟲或未孵化蟲卵，觀察45天後瓶內昆蟲活體數量。研究結果顯示，在巧克力沒有包裝的情況下，裝了果乾巧克力或堅果巧克力的瓶子，其昆蟲含量高於裝有無配料牛奶巧克力的瓶子。（1）
雖然並沒有直接指出配料會引來更多蟲子，但可以觀察到的是，在相同的儲存條件下，添加配料的巧克力更有利於蟲子生存。
問題二⟫巧克力有蟲能吃嗎？吃到蟲對身體有害嗎？
基本上不建議食用長蟲的食物，至於蟲卵，則是眼不見為淨。
目前沒有看到有關巧克力含蟲的食安報告，但不能完全保證吃到蟲對身體無害，如果本身有過敏性問題，食用已孵化的蟲可能引發過敏反應。
一般食物其實都可能藏著看不到的蟲卵，吃到就當作吃蛋白質。例如民眾煮米前的洗米步驟，目的在於去除生米中的蟲體，以及被蟲蛀空的米粒，但我們其實也無法保證煮下去的米是完全乾淨的，難保沒有漏網之魚，但我們一樣會把米吃進去，對身體是無害的。
問題三⟫糖果餅乾、果醬是否也有蟲？
解析一⟫糖果餅乾含蟲，源於製程污染或儲藏不當
糖果的原料是糖漿，餅乾原料則是麵粉，相較於形體完整、利於藏匿的巧克力及堅果，較不會有暗藏蟲或蟲卵的現象。若真的有蟲害，可能源於加工產線污染或食品儲藏不當，而不像巧克力的蟲卵來自製程中難以排除的情形。
解析二⟫果醬含蟲機率低
果醬的容器通常是經滅菌密封的罐頭，即使水果原料含有蟲卵，在製作果漿及填充滅菌過程中都會被消滅，成蟲存活或蟲卵孵化的可能性極低。若真的有蟲，更有可能源於果醬開封後受污染。需要注意的是，若填裝品質沒把關好，包裝密封性差，可能導致果醬發霉！
解析三⟫紅色果醬內含有胭脂蟲
草莓醬、莓果醬等紅色果醬則是較特別的例子，這些果醬可能含有胭脂蟲。胭脂蟲是天然的動物性色素來源，將蟲乾燥磨碎後變成紅色粉體，是正常的食品添加物，不需太過擔心。
問題四⟫台灣對食品含蟲有相關規範嗎？
解析一⟫台灣法規不容許巧克力含蟲體
我國⟪一般食品衛生標準⟫第3條規定，「販賣之食品，應具正常且合理可接受之性狀、風味及色澤，不得有因衛生不良、品質不佳或製程品管不當所導致之變色、異常氣味或風味、異常之凝結或沉澱、污染、肉眼可見霉斑、異物或蟲體、寄生蟲等情形。」
可見台灣食品法規對於非故意添加的蟲體或異物沒有任何容忍空間，所以有蟲體是完全不行的，但因為製程中有許多不可控因素，實際上是防不勝防。至於蟲卵，則沒有專門的規定，但要檢舉應該也可以過關。
針對可食昆蟲相關議題，則有衛福部食藥署公布的⟪臺灣的可食用昆蟲及昆蟲來源製取之原料⟫及「食品原料整合查詢平臺」，明列目前（2024年10月）可食用的4種昆蟲及11種源自昆蟲的食品原料。
解析二⟫美國法規容許巧克力含蟲碎片60片以下
美國食藥監管局則規定，取6個100g的巧克力樣品，平均每個樣品蟲碎片含量少於60個，且單個樣品蟲含量少於90個，就算過關。可見國際上對巧克力的含蟲量存在可容忍空間，只要不是明顯、大量的蟲體，並不用太過擔心。
結語⟫
巧克力是許多人愛吃的食品，蟲害新聞引來廣泛民眾關注。營養師認為，除可食用昆蟲之外，只要食品含有明顯可見的蟲體或蟲卵，建議就不要食用，避免對健康造成危害。
文獻來源：
- Journal of Stored Products Research, “Studies on insect infestation in chocolates”
文/周湘庭
專家資訊/林世航 營養師
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