- 發佈日期 2023-11-01
- 更新日期 2024-06-10
牛排常是聚餐首選餐廳之一？想要管控熱量，牛排要選哪個部位呢？熟度怎麼挑？好食課營養師統整牛排館常見排餐，分享各部位牛排英文、牛排熟度與牛排熱量給你知道！
📎點擊連結，加入Line@免費查詢：https://lin.ee/vwHuMEz
解析一⟫牛排熟度與中心溫度
不同於豬肉會有旋毛蟲卵問題，牛肉因圈養與放牧環境管控等，較少污染到牛肉絛蟲，再加上全熟的牛排口感差、汁液少，讓牛排成為少數講求「未熟」的肉品。但若是牛絞肉、重組牛肉，因為沾染於外部的細菌已經混入內部，因此建議都要吃全熟才行。
牛排熟度可分為以下數種，並列出其中心溫度定義
- 近生（Blue rare）：僅外部稍微以高溫煎過，內部依然是生肉，此時中心溫度低於40度
- 一分熟（Rare）：表面呈褐色封住血水，內部約有3/4保有血色，此時中心溫度約48度
- 三分熟（Medium rare）：中間逐漸變成肉色，但約有50%保有血色，此時中心溫度約52度
- 五分熟（Medium）：顏色呈現粉肉色，且幾乎沒有血色，此時中心溫度約58度
- 七分熟（Medium well）：內部為粉肉色，此時中心溫度約62度
- 全熟（Well done）：內部為熟肉顏色，此時中心溫度約71度以上
📎推薦閱讀：營養師解析⟫舒肥牛排、鮭魚與雞胸肉的食安懶人包
解析二⟫牛排英文、適合熟度與口感
肋眼牛排（Ribeye steak）
嫩度高，具有些許油花，中間有一條明顯油筋分隔成老饕（小）與肋眼心（大），嫩度與油香適中，適合五分熟
板腱牛排（Blade steak）
又稱為嫩肩牛排，中間具有嫩筋，適合五分、七分熟，過熟肉質會偏硬
翼板牛排（flat iron steak）
翼板位於板腱下方，同樣都來自肩胛部位，油脂均勻，筋較板腱牛排細，通常會去除中央嫩筋成為兩塊，肉質嫩，口感近似牛小排，適合五分至七分熟。
菲力牛排（Fillet steak）
牛隻腰內肉，鮮少運動，肉少有脂肪，肉質嫩，喜歡吃肉感可以選擇菲力，適合三分、五分熟，過熟會使肉質變硬
紐約客牛排（New York steak）
來自於前腰脊部位，上方有一塊皮油，此部位多運動而肉質緊實，油脂含量比菲力多，但比肋眼少且均勻，三分、五分與七分熟都適合
莎朗牛排（Sirloin steak）
來自後腰脊接近臀部的肉，在紐約客後面上方，和紐約客一樣都帶有一層皮油，肉質油脂不多但分布均勻，適合七分熟以上
但台灣的莎朗（Sirloin）是肋眼（Rib eye）的誤稱，建議看英文來分別
丁骨牛排（T-bone steak）
又稱為紅屋牛排，中間有T字骨頭分隔，一半為菲力（內側）、一半為紐約客（外側帶皮油），可以一次吃到兩種部位的肉，適合三分與五分熟
牛小排（Short Rib steak）
取自前胸肋骨，可分成帶骨牛小排或無帶骨，油花均勻但帶有細筋，熟度低於五分熟容易嚼不爛
解析三⟫不同部位牛排熱量
牛排熱量不只會因為部位有差異，牛隻品種、餵養方式（穀飼、草飼）、等級（美規的Prime、Choice或日本的A4、A5等）都會影響牛排油脂含量，讓牛排的熱量差異很大，以下各部位牛排為無醬汁、無奶油的熱量數據（僅供參考）：
| 8盎司 | 12盎司 | |
| 牛小排 | 1059大卡 | 1589大卡 |
| 菲力牛排 | 604大卡 | 906大卡 |
| 肋眼牛排 | 574大卡 | 861大卡 |
| 丁骨牛排 | 555大卡 | 833大卡 |
| 莎朗牛排 | 549大卡 | 823大卡 |
| 板腱牛排 | 438大卡 | 657大卡 |
| 翼板牛排 | 309大卡 | 464大卡 |
| 紐約客牛排 | 262大卡 | 393大卡 |
解析四⟫其他排餐熱量
- 豬肋排（帶骨約300克）：517大卡
- 豬排（約150克）：311大卡
- 雞腿排（去骨約250克）：393大卡
- 羊肋排（帶骨約120克）：234大卡
- 鮭魚排（約300克）：487大卡
解析五⟫配餐熱量
- 奶油薯泥（250克）：220大卡
- 玉米濃湯：1碗149大卡
- 布丁：1份174大卡
- 餐包：1顆120大卡
- 生菜沙拉（不含醬）：30大卡
圖、文/好食課 編輯群
