在2013年一連串的食品事件過後，消費者的食安意識大幅抬頭，而食品添加物也常為眾矢之的，認為是造成人體危害的兇手之一，尤其防腐劑、磷酸鹽等時常受到抨擊！
近期，有餐廳業者在FB粉絲頁呼籲不要吃巴沙魚，並提及巴沙魚都是浸泡過磷酸鹽的，長期食用會導致腎衰竭甚至洗腎，這是真的嗎？好食課分析給大家！
問題一⟫磷酸鹽是什麼？
首先，磷在人體中是非常重要礦物質，形成磷酸鹽物質時充當細胞緩衝劑，幫助酸鹼平衡，也會與鈣質結合形成磷酸鈣沈積形成骨質，亦是人體能量來源ATP的組成物，不要聞磷色變。
問題二⟫磷酸鹽的來源？
人體不會自然產生磷，都是從飲食中攝取，主要分成有機磷與無機磷兩種：
有機磷⟫天然食物
有機磷存在於天然食物中，像是原態肉品、內臟或者是蔬菜、全穀雜糧等。
動物性來源吸收率約在40-60%（連結），植物性來源則因為為植酸結構，吸收率約為20-40%（連結），也有研究提及芝麻的磷吸收率約為6%（連結），這代表天然食物的磷吸收率相對較低。
無機磷⟫食品添加物
食品添加物中有許多磷酸鹽相關製劑，研究指出這類無機磷類的吸收率接近100%（連結）。
問題三⟫磷酸鹽作為食品添加物的用途與限制
磷酸鹽的用途
1. 具有緩衝效果，可以調整食物pH值而讓食品穩定。
2. 具有吸水和肌肉鬆弛效果，能夠使食品保水。
3. 能與鈣鎂離子結合，影響肌肉纖維而改變肉品口感。
4. 帶有防腐、防氧化的附加功能。
磷酸鹽食品添加物法規與限量標準
在法規上，磷酸鹽類列於以下用途：
第七類：品質改良用、釀造用及食品製造用劑
有許多磷酸鹽類品質改良劑，如：磷酸鈣類，可使用於各類食品，用量以Ca計算為10g/kg以下；如：磷酸鉀可使用於各類食品，用量以 Phosphate 計為 3g/kg 以下。
第十三類：結著劑
許多磷酸鹽食品添加物，如：磷酸鉀、磷酸鈉等，可使用於肉製品及魚肉煉製品，用量以Phosphate 計為3g/kg。
除了這些磷酸鹽以外，也有膨脹劑、增稠劑具有磷，所有食品添加物中，含磷添加物就有上百種，這讓磷在飲食中無所不在。
問題四⟫磷攝取與體內含量？
磷合適攝取量⟫滿足大部分族群不會發生缺乏的劑量
根據國健署資料，兒童的合適攝取量為600-1,000毫克，青春期為1,000毫克、成年人至銀髮族為800毫克。
磷攝取限量⟫超過此劑量已不會有益，有可能會開始出現危害
根據國健署資料，兒童的上限劑量為3,000毫克，青春期至成年人的上限劑量為4,000毫克，銀髮族則為3,000毫克。
但若食品添加物攝取量提高，使得我們攝取更多的高吸收率無機磷，合適攝取量與攝取限量可能具有下修的需求。
磷攝取現況⟫幾乎全年齡達到100%建議攝取量
以106-109年國民營養調查結果，僅有13-15歲女生的攝取量為98%，其他皆超過100%的合適攝取量
- 7-12歲的學童為148-177%（換算約介於1,000-1,500毫克）
- 13-18歲的青春期約為110-130%（換算約介於1,100-1,300毫克）
- 19-65歲的成年人約為140-175%（換算約介於1,120-1,400毫克）
由於磷酸鹽十分普遍，且隱藏在許多食品中，因此可能存在低估攝取量問題，另外可以觀察到這兩年的磷攝取量有些微上升的狀況。
血液中磷含量現況⟫血磷略高
正常人的血磷應介於2.5-4.5 mg/dL，但不代表在這數值內就不會提升其他疾病風險，如：心血管疾病、腎臟病。
目前13-15歲青春期孩子的血磷平均值為4.51 mg/dL，男生則為4.71 mg/dL，已略高於正常範圍。成年人大約介於3.5-3.8之間，尚屬正常值的範疇內。
問題五⟫加工食品中的磷含量
消基會在多年以前，曾經調查過市售加工食品的磷含量（連結）：
- 火鍋料：每公斤介於400-2,500毫克
- 漢堡肉：每公斤介於400-2,000毫克
- 餅乾：每公斤介於400-2,500毫克
可以從食品成分資料庫看到一片起司約95毫克、一根香腸61毫克、一個菠蘿麵包102毫克、一顆貢丸42毫克，就連牛奶都有204毫克，所以磷真的是無所不在。
依照這數據，若每天的飲食內容都以加工食品為主，磷攝取量確實有機會接近甚至超過上限量。
問題六⟫磷酸鹽是否對人體有害？
食品添加物具有限量標準，也都有經過毒理與安全評估，原則上在法規內使用是安全無虞。
但由於磷太無所不在，我們從日常飲食中也會獲得磷，若無形之中攝取太多磷，再加上年紀等其他原因導致血磷上升，就有可能提高健康風險。
過量血磷與健康風險
請注意，這邊是寫血磷而非磷酸鹽攝取量。
人類在腎臟完好狀態下，具有很強大的磷排出能力，不過，隨著機能減退再加上長期大量攝取磷，使血磷逐漸提高，就可能會推升疾病風險。
高血磷提高腎病風險
2011年一則2,269位受試者的研究中，受試者年齡平均為42歲，追蹤25年的狀況下發現，血磷越高者其腎病發生風險也隨之提高（連結）。
結果顯示，相較於2.5-3.49 mg/dL的族群，當血磷介於3.5-3.99 mg/dL時，勝算比提高為1.18，當血磷在4 mg/dL以上勝算比提高為2.14。
另一起2011年研究，則指出血磷高於4 mg/dL時，相較於 小於 4 mg/dL者，其末期腎臟病發生風險為1.9倍。
可以得知，高血磷確實會與腎病發生風險增加有關。
目前台灣民眾成年人的血磷介於3.5-3.8之間，雖然是正常值，但以腎病發生風險處於略高，不會太嚴重的狀況。
值得我們更注意是青春期的小孩，這些小孩的磷攝取量比其他年紀低，但血磷已超過4 mg/dL，甚至男生已達4.71 mg/dL，若不是生理狀況影響，而是飲食造成，那長期確實會增加腎病等疾病風險。
高血磷提高心血疾病風險
2007年的研究，發現血磷每增加1 mg/dL，心臟病發生風險增加31%（連結）；2010年研究指出，血磷每增加1 mg/dL，心衰竭勝算比提升為1.74（連結）。
高磷攝取量與其他疾病風險
除了高血磷以外，確實也有研究發現飲食中的磷攝取量增加，可能也與高血壓、骨質疏鬆症風險有關。
問題七⟫磷酸鹽導致腎衰竭與洗腎嗎？
在論文解釋上，「導致」是有因果關係，目前未能找到任何一個證據直指，攝取磷酸鹽食品添加物會導致「健康人」罹患腎衰竭甚至洗腎。
包含磷酸鹽在內的高磷飲食，都可能是腎病風險因子，而磷酸鹽確實是我們需要注意的添加物、但不宜說磷酸鹽會「導致」，更不宜將台灣洗腎王國的矛頭指向食品添加物。
真正導致腎衰竭與洗腎的原因⟫疾病併發
導致腎臟病的主要原因為「糖尿病」、「免疫反應造成的腎絲球腎炎」、「高血壓」、「不當用藥」與「老化」，或許包含磷酸鹽在內的高磷攝取是幫兇，但絕對不是主謀。
真正要嚴格注意與控制磷的族群⟫腎臟病與洗腎者
腎臟病患者的腎臟廓清能力下降，血磷逐漸提高，血磷是腎臟病進程加速、心血管疾病發生的風險因子，所以對於腎臟病更需注意磷攝取量。
到了洗腎階段，患者因為完全失去腎臟廓清能力，血磷更是大幅增加，使得血鈣與磷結合沈積在血管上造成腎骨病變，再提高心臟病與惡性高血壓的風險。
所以洗腎患者更要嚴格控管磷攝取，甚至還要攝取磷結合劑減少食物的磷吸收。
結語⟫
血磷增加確實會增加疾病風險，但是我們
不能把問題直指食品添加物，更無法直接說巴沙魚會導致腎衰竭
食品添加物有使用的必要性，而我們生活中也難以避免，甚至這些食品食材是增加飲食樂趣的一環，重點不在於這些食材或食品。
想要避開疾病問題，更要注意整體飲食習慣，以原態肉品、蔬菜為主，減少「加工」食品攝取頻率，自然而然也可以降低磷攝取而避免疾病風險。
文/林世航 營養師
