營養師解析⟫鮭魚不能用煎的？溫度、時間，怎樣煮最影響營養素？

解析二⟫煎鮭魚會流失DHA與EPA嗎

整理一⟫煎鮭魚會流失DHA與EPA，但影響並不嚴重

剛好2006年，食品界權威國際期刊⟪Food Chemistry⟫有篇文獻，探討用人造奶油或橄欖油煎鮭魚對其脂肪酸的影響（2）。

實驗的烹煮方式與溫度

在這個實驗中，鮭魚重量約為150克，大小為13 X 5 X 2.5 cm³。要烹煮前，會先將鮭魚放於室溫下20分鐘退冰，烹調油使用量為5%魚肉重（6.5克），鍋面溫度達到190度後，放入鮭魚開始油煎，共煎16分鐘，每4分鐘翻面一次，中心平均溫度為63.3度。

鮭魚油煎後，DHA與EPA的含量

確實用人造奶油或橄欖油油煎後，DHA與EPA的含量有流失。

1. 人造奶油煎鮭魚：DHA剩69%、EPA剩61.3%
2. 橄欖油煎鮭魚：DHA剩80%、EPA剩75.3%

雖然有流失，但並不是大幅度讓鮭魚的DHA、EPA含量歸零，仍保有60-80%的含量，依然是不錯的來源！

整理二⟫煎鮭魚流失DHA與EPA的原因

煎鮭魚流失DHA與EPA的原因，原因絕對不是只DHA與EPA「不耐熱」或「容易因高溫裂解」，可能原因列舉如下

1. 肉汁流失：煎鮭魚時，鮭魚的肉汁也會因為肌肉受熱收縮而流失至鍋中，此時油脂也會隨著流出。
2. DHA、EPA不耐熱：確實這兩種脂肪酸不耐熱，但是只有接觸鍋面的表層會達到高溫狀態，而以研究來說，即便以190度鍋面溫度烹煮，中心溫度也僅有63.3度，並不是會大量造成DHA、EPA裂解的溫度。另外，鮭魚也同時富含維生素E、𝛃-類胡蘿蔔素，都可以幫助DHA與EPA抗氧化，所以不耐熱裂解可能不是DHA與EPA流失的主因！