- 發佈日期 2024-01-08
- 更新日期 2026-10-04
我們常吃的鱈魚可能不是真的鱈魚？大比目魚是鱈魚嗎？油魚是鱈魚嗎？這次專欄將分析市面上常見的真假鱈魚，也分析不同鱈魚的營養價值，讓你在挑魚時可以挑到真正的鱈魚！
解析一⟫鱈魚是什麼魚？鱈魚品種有哪些？
依照生物學分類，真正的鱈魚應該為鱈形目鱈魚科鱈魚屬的魚種。過去，在此歸類下有三種鱈魚種的鱈魚，這些魚在台灣也會被稱為圓鱈，為了和市面上便當店的圓鱈做區隔，所以在此文中稱它為真•圓鱈或真•鱈魚。
- 大西洋鱈
- 太平洋鱈
- 格陵蘭鱈
然而，因為過去濫捕、環境污染等問題，這些真•鱈魚的產量急遽下滑，2018年的世界頂級期刊⟪Science⟫更發表了一篇海洋暖化使緬因州鱈魚漁業崩解的報告（連結），也有些報導提到真•鱈魚為瀕臨絕種的魚種，具有捕撈量限量。
不過，又稱為黃線狹鱈或明太鱈的阿拉斯加鱈（Alaskan pollock），在過去被列於「狹鱈屬」，但經過許多基源鑒定研究後發現阿拉斯加鱈會更接近於「鱈屬」，因此阿拉斯加鱈也成為鱈形目鱈形屬的第四個魚種。
黃線狹鱈最常見的使用方式就是再製成預炸鱈魚排，應用於速食店的鱈魚堡、西式餐廳的炸鱈魚等料理。
依據生物學分類，屬於鱈魚科鱈魚屬的魚種有四種，包含：
- 大西洋鱈（Gadus morhua）
- 太平洋鱈（Gadus macrocephalus）
- 格陵蘭鱈（Gadus ogac）
- 黃線狹鱈（Gadus chalcogrammus）
解析二⟫市面上常見的假鱈魚又是什麼魚？
種類一⟫大比目魚
大比目魚的分類與學名
大比目魚的英文為halibut，包含三種魚種，分屬於鰈科庸鰈屬的大西洋庸鰈、太平洋庸鰈與馬舌鰈屬的格陵蘭庸鰈。
- 大西洋庸鰈：Hippoglossus hippoglossus
- 太平洋庸鰈：Hippoglossus stenolepis
- 格陵蘭庸鰈：Reinhardtius hippoglossoides
因為口感喜好和漁業政策、經濟海域限制等原因，台灣已成為大比目魚的純進口國，且以格陵蘭庸鰈為主。而在市場上，這類「鱈魚」通常會被稱為扁鱈、冰島鱈魚，也會依照其捕抓的地點，稱為北大西洋鱈魚或格陵蘭鱈魚。
許多網路賣場都會將大比目魚宣稱為格陵蘭鱈魚，消費者要仔細看品名標示是否有標示大比目魚，若有標示大比目魚，這個產品即不是真正的鱈魚。
大比目魚常見的烹調方式與出現場所
大比目魚的肉質嫩且碎，且因為常斜切而看起來扁扁的而被稱為「扁鱈」。吃起來的口感鬆軟，皮煎起來脆脆的，常以在煎、蒸的料理方式呈現，比如說煎鱈魚、鐵板鱈魚、豆酥鱈魚等，也很常常出現在鐵板燒料理中。
種類二⟫油魚
油魚的分類與學名
油魚實際上為鱸形目蛇鯖科的魚類，最常見的有兩種：
- 異鱗蛇鯖：Lepidocybium flavobrunneum
- 棘鱗蛇鯖：Ruvettus pretiosus
蛇鯖的油脂，含有人體無法消化吸收的臘，因此市面上又俗稱油魚（oilfish）。因為無法消化吸收，吃多了容易有油便、腹瀉的問題，又被稱為蛇鯖毒素（Gempylotoxin），在美國食品藥物管理局列為食源性毒素，在某些國家是禁止販售，有些是列為不建議食用的魚種。
油魚常見的烹調方式與出現場所
油魚常以「輪切」方式呈現，所以也會有人將油魚稱為圓鱈，但這和真正的鱈魚差異甚大，在購買時要注意魚肉紋理、質地。在台灣，油魚常出現在便當店的「煎鱈魚」、「紅燒鱈魚」，輪廓和肉色看起來如下，大概就是油魚。
如果油脂消化能力較差、腸胃道有狀況，在購買便當時要小心，可以避免挑選「片狀煎鱈魚」，以免買到油魚而加重腸胃道問題。
種類三⟫巴沙魚
巴沙魚的分類與學名
過去也有人將巴沙魚稱作鱈魚，實際上巴沙魚是屬於鮎形目鯰魚科的博氏巨鯰 Pangasius bocourti，是因為越南語音譯成巴沙魚。
巴沙魚也不只偽裝成鱈魚，過去也有偽稱為其他魚種的事件，像是過去市售的多利魚（海魴目）也多為巴沙魚所混充（連結），常見於西式料理的煎鱈魚。
過去則有餐廳業者呼籲大家不要吃巴沙魚，因為巴沙魚都有浸泡過磷酸鹽，會有腎臟負擔，若想了解更多磷酸鹽造成的危害和真相，歡迎點擊下方連結：
解析三⟫鱈魚、大比目魚的營養素差異？EPA與DHA含量？
台灣的飲食成分資料庫中僅有大比目魚的數據，因此除大比目魚數據外，其他採用美國農業部數據（皆為每百公克含量）
營養素 | 大西洋鱈魚 | 黃線狹鱈 | 大比目魚 |
|---|---|---|---|
熱量 | 66 大卡 | 78 大卡 | 201 大卡 |
蛋白質 | 16.1 克 | 17.3 克 | 13.2 克 |
油脂 | 0.67 克 | 0.99 克 | 0.59 克 |
EPA | 18 毫克 | 168 毫克 | 821 毫克 |
DHA | 54 毫克 | 237 毫克 | 607 毫克 |
Omega-3（EPA+DHA） | 72 毫克 | 405 毫克 | 1428 毫克 |
解析四⟫要如何分辨真假鱈魚？
分辨關鍵一⟫認定標示
大比目魚身長可以長到跟一個成年男性身高差不多，常見販售方式是斜切的魚排，但切面如果沒特別注意，跟真的鱈魚排有點像，較難分辨。
不過，2016年開始，政府規定只有「鱈形目」的魚種才能標示「鱈」魚，其他都要標示俗名與真名，標示不明者最高可開罰400萬，所以鱈魚都重新更改文字，標示為「大比目魚」。
消費者如果在市場買生鮮魚類，可以看是否有斜切切面，如果是在大賣場或網路上買有包裝的，記得可以看其品名，如果括號有寫大比目魚，那就不是真正的鱈魚。
分辨關鍵二⟫認定價格
鱈魚的數量日漸稀少，目前市面上真的鱈魚相當罕見，而稀有的食材總是較昂貴，因此價格較大比目魚高上6倍多，在購買時，我們也可以參考價位來評估是否買到真的鱈魚。
分辨關鍵三⟫認定外觀與口感
仔細觀察「真鱈魚」與「非鱈魚」還是能分辨出差異，首先可以從切成魚排的方式來觀察，大比目魚大多是斜切，而真鱈魚則是常以輪切的方式販售；接著可以從烹調後的口感來區別，大比目魚肉質較鬆散，而真鱈魚肉質更為Q彈，這兩種方式可以辨別真偽鱈魚方法！
除此之外，不同的餐廳使用的魚排可能也不同，鐵板燒店的鱈魚大多是用大比目魚，便當店則是常用巴沙魚與蛇鯖類魚種。
結語⟫
除了油魚有著腹瀉、油便風險外，無論是真正的鱈魚，還是大比目魚，都具有一定的營養價值，因此並不要因為不是鱈魚而厭惡大比目魚。但因應透明度的需求，賣家一定要讓過去約定俗成的事情更透明，才不會有更多誤解發生。
文/林世航 營養師
文／好食課健康科學團隊編輯
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