- 發佈日期 2023-03-16
- 更新日期 2026-03-23
天氣變冷了，想吃點羊肉爐進補一下嗎？還是平常想點個羊排，又怕吃到有羊騷味的羊肉呢？為什麼會有羊騷味？要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉呢？就讓好食課的營養師解密羊騷味來源！
解析一⟫羊騷味從哪裡來
羊騷味，是羊肉的特殊氣味，是羊肉中許多物質綜合起來的風味，像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等（連結），都是羊肉特殊氣味的來源，其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。
整理一⟫特定支鏈脂肪酸
構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種，第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸（branch chain fatty acid, BCFA）。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物，原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後，就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。
這類的脂肪酸是反芻動物特有的，又以8~10個碳的支鏈脂肪酸（C8、C10）為主要風味組成物質，如：4-甲基辛酸（C8）、4-乙基辛酸（C8）、癸酸（C10）等。
整理二⟫特定短鏈脂肪酸反應
除了8個碳的辛酸與癸酸以外，研究也發現己酸（C6）、辛酸（C8）、癸酸（C10）在特定的比例下（0.5：1.0：9.0），會結合成特定的化合物，就是典型羊騷味的來源。
解析二⟫為什麼只有羊肉有騷味
有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成（連結），結果只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸，這就是反芻動物這麼多種，只有羊肉會有騷味的主要原因。
這些特殊脂肪酸會儲存在脂肪組織中，後續無論是烹煮還是吃羊肉，這些特殊脂肪酸會揮發而被人體感知，這就是羊騷味的來源。
解析三⟫如何去除羊騷味
有時候買的羊肉有騷味，有時候又沒有，這又是為什麼？其實羊肉品種、性別、有沒有閹割等等都會影響到羊肉的味道。
騷味難以透過烹調去除，在挑選羊肉時就要注意挑選。
整理一⟫品種
綿羊的油脂含量高於山羊，特殊脂肪酸量也會比較高，吃起來就容易有羊騷味。
整理二⟫性別與閹割
公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊，但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量，所以有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。
整理三⟫飼料
研究發現不同穀物的飼養或是草地放養，都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量，進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲，是以大規模草地飼養，與國內的高地圈養方式不同，這也會影響羊肉的風味。
整理四⟫羊肉部位
中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中，所以含油較高的部位比較有羊騷味。學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量，結果發現羊肩部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部，代表羊肩肉可能比腿更有羊騷味。
以皮下脂肪部位而言，羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低，但含量都遠高於肌肉部位，而羊肉爐又常用到帶皮和脂肪的三層部位，這邊油脂含量非常豐富，就容易帶有羊騷味。
解析四⟫如何挑選沒有羊騷味的羊肉
進口羊肉的羊種以綿羊居多，且不一定有閹割，所以吃起來就比較有羊騷味，每次要買羊肉時都要問老闆也很麻煩，最簡單方式就是認明標章！
台灣有國產羊肉標章認證，只要是認證標章的羊肉，都是山羊肉，而且都經過閹割，再加上飼料與芻料都經過挑選調配，所以羊騷味會更低。
結語⟫
台灣有許多國產羊肉專賣店，賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉，從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格，是好吃與安心的保證，消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章，就能夠買到好吃無騷味的羊肉囉！
文/林世航 營養師
責任編輯/好食課 編輯群
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- 發佈日期 2026-03-20
- 更新日期 2026-06-08
近期來台開分店的知名日本燒鳥店爆出顧客集體中毒事件，許多民眾用餐後都出現上吐下瀉的情況，而發生原因推測是櫛瓜，引起許多網友震驚紛紛討論「原來櫛瓜有毒！」、「吃這麼多年完全不知道會有中毒風險」。讓營養師幫大家解析櫛瓜為什麼會有毒，不小心吃掉的話會出現什麼症狀、如何判斷自己吃的櫛瓜可能已經有毒，一起重新來認識櫛瓜！
解析一⟫櫛瓜為什麼有毒？
整理一⟫櫛瓜其實有天然毒素「葫蘆素」
櫛瓜屬於葫蘆科（Cucurbitaceae），這一科學植物產生天然的苦味化合物，叫做「葫蘆素（cucurbitacins）」。
整理二⟫葫蘆素是自我保護機制
櫛瓜之所以會有葫蘆素是一種用於「自我保護」的機制，預防蟲類、動物咬食所擁有的天然毒素，當感受到極端高溫、乾旱、壓力或與其他野生葫蘆科植物錯重、繁殖時，也有可能會「拉高」葫蘆素，出現很苦的味道。
整理三⟫市售的櫛瓜葫蘆素含量非常低
現在超市、傳統市場看到的櫛瓜、胡瓜，其實是經過很多代「人工挑選」出來的品種，已經把「會讓果肉變苦的基因」一代代篩掉，只留下果肉幾乎不會大量產生葫蘆素的植株，因此可以叫安心食用。
解析二⟫誤食有毒櫛瓜會出現什麼症狀？
整理一⟫常見症狀
誤食高濃度葫蘆素後，症狀通常在「幾分鐘到幾小時內」就會出現，主要集中在腸胃道：
- 噁心、反覆嘔吐
- 劇烈腹痛、腹絞痛
- 水樣或大量腹瀉
- 腹脹、全身虛弱、頭暈、出冷汗等脫水症狀
通常大多案例是出現腸胃炎，只要補充足夠水分與電解質、休息，幾天內會慢慢恢復。
整理二⟫少數嚴重情況
解析三⟫櫛瓜的葫蘆素有辦法去除嗎？
整理一⟫高溫烹調櫛瓜「不會」破壞葫蘆素
葫蘆素屬於「耐熱」的天然苦味物質，單純透過煮、炒、烤、炸等一般料理方式，無法確保把葫蘆素完全破壞或去除。即使把它煮到很軟、煎到金黃，葫蘆素還是可能存在，只是苦味在混合調味後比較不明顯，但毒性並不會因此消失。
解析四⟫如何判斷櫛瓜是否有毒？
整理一⟫櫛瓜吃起來有明顯的苦味
當櫛瓜出現明顯異常的苦味時，就可能是毒素過高的警訊。
正常的櫛瓜，應該是帶有清甜、淡淡的瓜類味，並不會有很明顯的苦味。若一入口就覺得「很苦、怪怪的、和平常吃到的櫛瓜完全不一樣」，就不需勉強吞入，必須立刻吐掉、漱口，整條不繼續食用。
整理二⟫挑選與料理櫛瓜注意事項
- 烹調前，建議先切下一小段，吃一小口在舌頭上試味道，只要覺得有異常苦味，就不要下鍋料理，整條丟掉最安全。
解析五⟫還有哪些瓜類含有葫蘆素？
整理一⟫葫蘆科的瓜類都會有葫蘆素
葫蘆素葫蘆科常見的天然成分，各種南瓜、胡瓜、小黃瓜、黃瓜、絲瓜、瓠瓜、葫蘆等等都可能累積過多的葫蘆素產生苦味。
結尾⟫
經過這次燒鳥店的櫛瓜中毒事件，大家其實不必對櫛瓜產生恐慌，正常情況下櫛瓜的葫蘆素含量都極低。只要記得「苦味就是警訊」，在廚房料理時，養成「烹調前小試一口」的好習慣，只要嚐到異常苦味，千萬就別吃，果斷丟棄才是保護自己與家人健康最簡單、也最有效的方式，正確挑選、聰明試味，就能安心享受櫛瓜的營養與美味。
文/何瑄
責任編輯/好食課 編輯群
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- 發佈日期 2024-06-07
- 更新日期 2024-06-10
腸炎弧菌好發於溫暖的沿海地帶，非常符合台灣的地理環境，近三年每年平均200人通報腸炎弧菌中毒，在這篇專欄中將說明腸炎弧菌特性、症狀等資訊，一次了解腸炎弧菌是什麼！
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解析一⟫腸炎弧菌是什麼？
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），因為其會產生溶血物質又被稱為副溶血性弧菌，繁殖速度快，喜好鹽分等特性，讓腸炎弧菌是台灣食物中毒主要原因。
解析二⟫腸炎弧菌特性
整理一⟫繁殖速度極快
腸炎弧菌屬於兼性菌，同時具有好氧與厭氧特性，也具有嗜鹽性，會於10至42度下繁殖，並以30至37度最佳。不過，腸炎弧菌相較於其他細菌，不耐低溫與高溫，因此可以透過溫度來減少食安風險。
腸炎弧菌繁殖速度極快，在適合環境下，約10分鐘就可以繁殖一次，容易快速繁殖至致病量導致食物中毒。
整理二⟫容易污染腸炎弧菌的食物
由於腸炎弧菌有嗜鹽性，容易發生於生鮮海產、魚貝類等食材，亦容易透過廚具、抹布等交叉污染其他食物。
解析三⟫腸炎弧菌潛伏期
腸炎弧菌有快速繁殖的特色，因此潛伏期短則4小時就可以發生症狀，依照食藥署資料，平均約17小時會發作。
解析四⟫腸炎弧菌症狀
主要為噁心、嘔吐、水樣瀉，亦會有頭痛、發燒、畏寒等症狀。
解析五⟫腸炎弧菌感染的飲食怎麼吃
與其他細菌食物中毒的處置一樣，利用支持性療法，補充電解質與水份，急性期先禁食，症狀緩解後逐步以米湯、米粥到慢慢恢復正常飲食。
解析六⟫腸炎弧菌預防方式
方式一⟫低溫冷藏
腸炎弧菌在10度以下容易死亡，所以高污染風險的食材，如：海鮮，建議要在低溫環境下保存，減少細菌繁殖可能。
方式二⟫用清水沖洗
由於腸炎弧菌具有嗜鹽性，用清水沖洗可以降低鹽度，減少細菌生長風險。
方式三⟫盡可能熟食，避免生食
腸炎弧菌菌體不耐熱，在60度狀態下烹煮15分鐘即會殺滅，所以烹煮後的菌體即會死滅，減少生食就能避免此問題。但生魚片等生食海鮮是台灣人飲食文化一環，所以建議要挑選信譽好的店家，且免疫不全或高風險的人要避免。
方式四⟫烹煮好的食物迅速離開危險溫度
腸炎弧菌熱敏感性高，所以建議煮完的食物要保存在60度以上，或者儘速冷藏到7度以下，離開細菌滋生危險溫度。
方式五⟫衛生習慣良好，避免交叉污染
生熟食的廚具、刀具、砧板要分開，抹布在擦拭過生食區域後也應清洗乾淨，人員操作時也要注意是否會二次污染熟食。
文/林世航 營養師
