營養師解析⟫羊騷味怎麼來?30秒教你挑到無羊騷味的羊肉!

天氣變冷了,想吃點羊肉爐進補一下嗎?還是平常想點個羊排,又怕吃到有羊騷味的羊肉呢?為什麼會有羊騷味?要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉呢?就讓好食課的營養師解密羊騷味來源!

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解析一⟫羊騷味從哪裡來

羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等(連結),都是羊肉特殊氣味的來源,其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。

整理一⟫特定支鏈脂肪酸

構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種,第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸(branch chain fatty acid, BCFA)。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物,原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後,就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。

這類的脂肪酸是反芻動物特有的,又以8~10個碳的支鏈脂肪酸(C8、C10)為主要風味組成物質,如:4-甲基辛酸(C8)、4-乙基辛酸(C8)、癸酸(C10)等。

整理二⟫特定短鏈脂肪酸反應

除了8個碳的辛酸與癸酸以外,研究也發現己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)在特定的比例下(0.5:1.0:9.0),會結合成特定的化合物,就是典型羊騷味的來源。

解析二⟫為什麼只有羊肉有騷味

有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成(連結),結果只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸,這就是反芻動物這麼多種,只有羊肉會有騷味的主要原因。

這些特殊脂肪酸會儲存在脂肪組織中,後續無論是烹煮還是吃羊肉,這些特殊脂肪酸會揮發而被人體感知,這就是羊騷味的來源。

解析三⟫如何去除羊騷味

有時候買的羊肉有騷味,有時候又沒有,這又是為什麼?其實羊肉品種、性別、有沒有閹割等等都會影響到羊肉的味道。

騷味難以透過烹調去除,在挑選羊肉時就要注意挑選。

整理一⟫品種

綿羊的油脂含量高於山羊,特殊脂肪酸量也會比較高,吃起來就容易有羊騷味。

整理二⟫性別與閹割

公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊,但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量,所以有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。

整理三⟫飼料

研究發現不同穀物的飼養或是草地放養,都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量,進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲,是以大規模草地飼養,與國內的高地圈養方式不同,這也會影響羊肉的風味。

整理四⟫羊肉部位

中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中,所以含油較高的部位比較有羊騷味。學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量,結果發現羊肩部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部,代表羊肩肉可能比腿更有羊騷味。

以皮下脂肪部位而言,羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低,但含量都遠高於肌肉部位,而羊肉爐又常用到帶皮和脂肪的三層部位,這邊油脂含量非常豐富,就容易帶有羊騷味。

解析四⟫如何挑選沒有羊騷味的羊肉

進口羊肉的羊種以綿羊居多,且不一定有閹割,所以吃起來就比較有羊騷味,每次要買羊肉時都要問老闆也很麻煩,最簡單方式就是認明標章!

台灣有國產羊肉標章認證,只要是認證標章的羊肉,都是山羊肉,而且都經過閹割,再加上飼料與芻料都經過挑選調配,所以羊騷味會更低。

結語⟫

台灣有許多國產羊肉專賣店,賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉,從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格,是好吃與安心的保證,消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章,就能夠買到好吃無騷味的羊肉囉!