櫛瓜為什麼會變苦？有毒嗎？

櫛瓜發苦是因為含有天然毒素「葫蘆素」。正常櫛瓜帶有清甜味，若吃到明顯苦味，代表毒素過高，絕對不能繼續食用，否則可能導致中毒。

烹調能去除櫛瓜的苦味毒素嗎？

不行。葫蘆素屬於「耐熱」物質，單純透過煮、炒、烤、炸等一般加熱料理方式，無法破壞或去除毒性，吃到苦的必須整條丟棄。

吃到有毒櫛瓜會出現什麼中毒症狀？

誤食後數分鐘至數小時內，會出現上吐下瀉、劇烈腹痛等急性腸胃炎徵兆。嚴重者可能導致明顯脫水、低血壓或出血性腸炎，需盡速就醫。

2026 營養師解析⟫吃櫛瓜有可能會中毒？櫛瓜為什麼有毒、症狀風險、挑選標準一次看！

發佈日期 2026-03-20
更新日期 2026-03-26

近期來台開分店的知名日本燒鳥店爆出顧客集體中毒事件，許多民眾用餐後都出現上吐下瀉的情況，而發生原因推測是櫛瓜，引起許多網友震驚紛紛討論「原來櫛瓜有毒！」、「吃這麼多年完全不知道會有中毒風險」。讓營養師幫大家解析櫛瓜為什麼會有毒，不小心吃掉的話會出現什麼症狀、如何判斷自己吃的櫛瓜可能已經有毒，一起重新來認識櫛瓜！

解析一⟫櫛瓜為什麼有毒？

整理一⟫櫛瓜其實有天然毒素「葫蘆素」

櫛瓜屬於葫蘆科（Cucurbitaceae），這一科學植物產生天然的苦味化合物，叫做「葫蘆素（cucurbitacins）」。

整理二⟫葫蘆素是自我保護機制

櫛瓜之所以會有葫蘆素是一種用於「自我保護」的機制，預防蟲類、動物咬食所擁有的天然毒素，當感受到極端高溫、乾旱、壓力或與其他野生葫蘆科植物錯重、繁殖時，也有可能會「拉高」葫蘆素，出現很苦的味道。

整理三⟫市售的櫛瓜葫蘆素含量非常低

現在超市、傳統市場看到的櫛瓜、胡瓜，其實是經過很多代「人工挑選」出來的品種，已經把「會讓果肉變苦的基因」一代代篩掉，只留下果肉幾乎不會大量產生葫蘆素的植株，因此可以叫安心食用。

解析二⟫誤食有毒櫛瓜會出現什麼症狀？

整理一⟫常見症狀

誤食高濃度葫蘆素後，症狀通常在「幾分鐘到幾小時內」就會出現，主要集中在腸胃道：

噁心、反覆嘔吐
劇烈腹痛、腹絞痛
水樣或大量腹瀉
腹脹、全身虛弱、頭暈、出冷汗等脫水症狀

通常大多案例是出現腸胃炎，只要補充足夠水分與電解質、休息，幾天內會慢慢恢復。

整理二⟫少數嚴重情況

不過根據美國醫師協會(American College of Physicians, ACP)的報告，指出若攝取量較多或個人體質較敏感，有可能出現較嚴重表現：

嚴重嘔吐與腹瀉導致明顯脫水、低血壓
腸壁水腫、出血性腸炎，影像檢查可見大腸壁變厚，伴隨血便

如果吃到很苦的櫛瓜後短時間內出現「無法停止的嘔吐／腹瀉、站起來會頭暈冒冷汗、血壓偏低」，就應該盡快就醫，並主動告知吃到苦櫛瓜，幫助醫師快速釐清診斷。

解析三⟫櫛瓜的葫蘆素有辦法去除嗎？

整理一⟫高溫烹調櫛瓜「不會」破壞葫蘆素

葫蘆素屬於「耐熱」的天然苦味物質，單純透過煮、炒、烤、炸等一般料理方式，無法確保把葫蘆素完全破壞或去除。即使把它煮到很軟、煎到金黃，葫蘆素還是可能存在，只是苦味在混合調味後比較不明顯，但毒性並不會因此消失。

解析四⟫如何判斷櫛瓜是否有毒？

整理一⟫櫛瓜吃起來有明顯的苦味

當櫛瓜出現明顯異常的苦味時，就可能是毒素過高的警訊。

正常的櫛瓜，應該是帶有清甜、淡淡的瓜類味，並不會有很明顯的苦味。若一入口就覺得「很苦、怪怪的、和平常吃到的櫛瓜完全不一樣」，就不需勉強吞入，必須立刻吐掉、漱口，整條不繼續食用。

整理二⟫挑選與料理櫛瓜注意事項

購買櫛瓜時，盡量挑選外觀完整、無裂痕、無明顯變形、顏色均勻、摸起來結實又不過硬的櫛瓜。長得很大條或是較老的櫛瓜有累積較多葫蘆素的可能性，但不是絕對的原因，所以挑選時也避免過大過老、儲存不要太久的櫛瓜。
烹調前，建議先切下一小段，吃一小口在舌頭上試味道，只要覺得有異常苦味，就不要下鍋料理，整條丟掉最安全。