- 發佈日期 2023-04-14
- 更新日期 2024-06-12
豆腐是台灣很重要的飲食文化，但不同的豆製品，營養上也略有不同，在這篇專欄中，營養師要解析各種豆腐熱量、蛋白質與加工方式，讓你更了解豆腐！
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解析一⟫四種豆腐加工方式
嫩豆腐、板豆腐與凍豆腐的加工方式較為類似，都是從豆漿進一步凝固而成，百頁豆腐則是混合相關原料再進行凝固，與前述三種豆腐有些許不同。
豆腐加工一⟫嫩豆腐
將豆漿加入葡萄糖酸內酯後注入豆腐盒中，此種凝固劑會讓豆漿的蛋白質沈澱且產生凝膠狀，不經過壓製過程，因此保水度較高，讓豆腐的口感更嫩。
豆腐加工二⟫板豆腐
將豆漿加入硫酸鈣或鹽滷後，待開始凝固就倒入模具後壓製，將水份壓出，因此板豆腐口感較硬。
豆腐加工三⟫凍豆腐
將板豆腐放入冷凍庫中，透過豆腐中水份產生冰晶，由冰晶撐破豆腐組織產生空豆，也讓凍豆腐在放入火鍋後可以吸附湯汁。
豆腐加工四⟫百頁豆腐
將大豆蛋白、沙拉油、品質改良劑、粘稠劑等原料混合後，待凝固成型。
以下豆腐熱量、蛋白質以市售常見包裝為計算標準，嫩豆腐每盒300克、板豆腐每盒400克、百頁豆腐一條180克。
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解析二⟫豆腐熱量差異
熱量以百頁豆腐居冠，嫩豆腐最少
- 嫩豆腐熱量：165大卡，平均每百克約為55大卡
- 板豆腐熱量：340大卡，平均每百克為85大卡
- 百頁豆腐熱量：304大卡，平均每百克約170大卡
- 凍豆腐：熱量理論上與同份量的板豆腐無差異，但因為去除水分後更輕，使得同重量下有更多份量的凍豆腐，造成凍豆腐熱量較高的假象。
解析三⟫豆腐蛋白質含量
板豆腐居冠，嫩豆腐最少
- 嫩豆腐蛋白質含量：14克，平均每百克為4.8克
- 板豆腐蛋白質含量：36克，平均每百克為9克
- 百頁豆腐蛋白質含量：17克，平均每百克為9克
解析四⟫豆腐鈣質含量
板豆腐居冠，嫩豆腐最少
黃豆富含著鈣質，但在榨成豆漿後鈣質大量減少，因此豆腐的鈣質取決於其所使用的凝固劑，而只有使用「硫酸鈣」的板豆腐，其鈣質含量才會高！
- 嫩豆腐：39毫克，平均每百克為13毫克
- 板豆腐：560毫克，平均每百克為140毫克
- 百頁豆腐：60毫克，平均每百克為33毫克
結語⟫
豆腐的蛋白質屬於植物性蛋白，也是國健署建議大家要優先攝取的來源，因此無論是板豆腐、嫩豆腐還是凍豆腐，都是很好的豆製品選擇。然而，百頁豆腐因為熱量與含油量高，因此建議偶爾吃吃即可，避免攝取太多熱量與油脂！
文/林世航 營養師
