- 發佈日期 2024-06-11
- 更新日期 2026-04-06
沙門氏桿菌是最常見的食物中毒原因之一，每年通報患者可以超過1000人！2026年超過百人送醫的潤餅皮中毒患者中，也被驗出沙門氏桿菌。這次專欄將分享沙門氏桿菌來源、感染沙門氏桿菌症狀還有如何預防！
解析一⟫沙門氏桿菌是什麼
沙門氏桿菌，又稱為沙門氏菌，屬於腸桿菌科（Enterobacteriaceae）下的沙門氏菌屬，下屬超過2400多種，其中超過200種對人體有害，如：過去鼎鼎大名的「傷寒瑪麗」所帶原的傷寒桿菌，亦屬於沙門氏桿菌的一支。
由於沙門氏桿菌是廣泛存在，所以除了爆發性流行，大部分都是零星散發的病例，或者甚至未有通報的狀況，已疾管署的資料顯示，全球已開發國家的通報率可以低於1%。
解析二⟫沙門氏桿菌特性
整理一⟫沙門氏桿菌不耐熱，充分加熱可殺死
沙門氏桿菌耐受的生長溫度能比一般細菌低，能生存於4至48度，而在35至37度時最佳，但沙門氏桿菌不會產生芽胞，也不產生毒素，菌體本身也不耐熱，煮沸5分鐘或加熱60度20分鐘就可以殺滅沙門氏桿菌。
整理二⟫沙門氏桿菌喜好蛋白質食物
沙門氏桿菌具有好氧性與兼性厭氧的特性，且喜好蛋白質食物，因此常被污染的食物通常為高蛋白質食物，如：畜禽肉、雞蛋、乳品、豆製品等。
但在國外亦有生菜或水果等生食污染沙門氏桿菌的案例，推估可能也與交叉污染有關，因此應要全面注意食安與衛生，並非低蛋白質食物就不會污染沙門氏桿菌。
整理三⟫雞蛋容易污染沙門氏桿菌
近年來，家禽的沙門氏桿菌是重要的食安議題，若雞隻感染沙門氏菌，可透過以下方式污染雞蛋
- 垂直感染：特殊的沙門氏桿菌可以存於母雞生殖道，讓雞蛋在形成之初，菌體就已經進入蛋黃中，但相對比例非常低。
- 洩殖腔污染：由於雞隻的生殖孔與排泄孔為同一通道，雞蛋的蛋殼就容易受到洩殖腔中的糞便或菌體污染。
- 交叉污染：雞蛋生出後碰觸帶菌的物質，如：飼料、墊料、糞便，或者已污染的雞蛋等，亦可能在運輸過程中被其他帶菌物種污染。
洗選蛋是預防雞蛋具有沙門氏菌的重要方式之一！
解析三⟫感染沙門氏桿菌潛伏期
沙門氏桿菌感染，通常是以急性腸胃炎呈現，潛伏期最快為6小時，慢則則72小時，食藥署資料顯示平均約為18至36小時。
解析四⟫感染沙門氏桿菌症狀
整理一⟫沙門氏桿菌症狀為急性腸胃炎
感染沙門氏桿菌，通常是急性腸胃症狀，如：腹痛、腹瀉下痢，也會出現畏寒、寒顫與發高燒症狀。
整理二⟫免疫力差可能演變成菌血症
免疫力差的患者，如：老人、嬰兒，若感染嚴重就有可能演變成菌血症，進而造成其他併發問題，因此要注意症狀，若過於嚴重要趕快就醫治療。
整理三⟫沙門氏桿菌可能出現無症狀帶原
疾管署的資料顯示，依據感染的菌型，糞便排菌期為數天至數週，也有長達數月的狀況，且有1至5%的人排菌時間會超過1年，顯示即便痊癒後亦可能具有傳染性，這也是餐飲從業人員健檢都需要檢驗是否為沙門氏桿菌帶原者的原因之一。
解析五⟫感染沙門氏桿菌的飲食怎麼吃
大部分食物中毒都具有腸胃炎症狀，且為了讓腸胃道休息，一般都會採取禁食與補充水分、電解質方式，後續視恢復進度開始給予粥品，並逐步恢復到正常飲食。
解析六⟫沙門氏桿菌預防方式
由於沙門氏桿菌具有不耐熱特性，且又可以經由病媒侵入而污染，因此預防方式如下：
方式一⟫熟食優先，減少生熟食交叉污染
由於菌體不耐熱，因此盡可能採取「熟食」，且煮好的熟食需要注意「熱存」，避免生熟食混用交叉污染。
方式二⟫減少病媒孳生與侵入
沙門氏桿菌可透過老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染，因此要注意環境衛生，避免病媒侵入。
方式三⟫慎選雞蛋
由於雞蛋可能會受到沙門氏桿菌的影響，因此以「洗選蛋」優先，「洗選蛋」可以減少殘餘糞便帶來的風險，但仍無法完全避免。在承裝方式也建議以「盒裝」取代散裝，能避免交叉污染的風險。
- 生雞蛋：要選擇標榜「可生食」的雞蛋。
- 半熟蛋：煮到半熟蛋的溫度，也僅剛好進入沙門氏桿菌開始死滅溫度，若初始菌數高仍具有一定危險，對於免疫高風險的族群仍要避免。
文/林世航 營養師
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- 發佈日期 2024-06-10
- 更新日期 2024-06-10
諾羅病毒具有強大的傳染力，是這幾年食物中毒事件患病人數的榜首，在這篇專欄中，將綜合衛福部疾病管制署與食藥署的資訊，與大家分享諾羅病毒症狀、傳染途徑、感染後的飲食怎麼吃與如何預防！
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解析一⟫諾羅病毒是什麼
諾羅病毒（Norovirus），過去稱為類諾瓦克病毒（Norwalk-like virus），是一種會引起腸胃炎的RNA病毒。諾羅病毒與一般食物中毒微生物不同，雖然不會在食物中滋生，但會透過污染的食物持續傳染給其他人，因此也被食藥署列在食物中毒統計清單中。
根據食藥署統計，在2023年的食物中毒通報中就有1,600多人是因為諾羅病毒，在2021年更超過2,000人，是所有原因之冠，國人不得不慎。
解析二⟫諾羅病毒特性
人類是諾羅病毒唯一的帶病毒者，全年皆可能感染，尤其在冬季更為好發，且不分年齡層感染。
解析三⟫諾羅病毒潛伏期
諾羅病毒潛伏期不長，在24至48小時內就可能出現症狀。
解析四⟫諾羅病毒症狀
整理一⟫諾羅病毒主要會嘔吐，腹瀉次之
感染諾羅病毒，主要會出現噁心、嘔吐症狀，也因為好發於冬季，所以常被稱為冬季嘔吐病毒。除了嘔吐以外，患者也常發生無血樣腹瀉，所以只要出現上吐下瀉，諾羅病毒是首要嫌疑犯之一。
整理二⟫諾羅病毒症狀持續多久
諾羅病毒急性症狀持續時間約為2至3天，腹瀉問題會持續緩解到恢復正常，但若病患免疫能力較差，如：幼兒、老人，症狀可能會持續到一週。
整理三⟫諾羅病毒痊癒有後遺症嗎
諾羅病毒一般不會有後遺症，但要小心因為嘔吐、腹瀉會造成脫水，若沒有補充電解質與水分，可能會發生抽搐等併發症，對於水份平衡敏感的病患要十分注意。
解析五⟫諾羅病毒會傳染嗎
諾羅病毒主要透過糞便、嘔吐物傳染，且諾羅病毒的傳染力非常強，只要極少數的病毒量即可造成症狀，所以感染諾羅的人要十分小心。
根據美國疾病管制局的報告指出，諾羅病毒的傳散，有57%是透過食物傳染，16%經過病人傳人，3%透過污染水傳染，顯示食物是重要的媒介之一。
解析六⟫諾羅病毒痊癒還會傳染嗎？
痊癒不代表體內的病毒已經完全清除，在症狀消除後的2天還是具有傳染力，且根據疾病管制署的資料，部分患者在身體恢復後的2週內，其糞便中還是具有病毒，仍可以透過糞口傳染，因此若剛恢復的人員更要小心注意衛生習慣，避免持續傳染給他人。
解析七⟫感染諾羅病毒飲食怎麼吃
一般民眾感染諾羅病毒症狀急性期時，建議禁食，減少食物對腸胃道的負擔，但要適時的補充水分、電解質。當症狀開始緩解時可以逐漸進食米湯、米粥、蛋白粥與瘦肉粥，待嘔吐與腹瀉症狀完全結束後，就可以恢復正常飲食。
其中，最需要注意的會是患者餐盤的清潔，避免傳染給其他健康人。
若有慢性疾病，建議要諮詢臨床營養師更為恰當。
解析八⟫諾羅病毒預防方式
諾羅病毒並非生長於食物上的微生物，因此僅能透過衛生習慣改善，如：勤洗手，避免生熟食餐具與廚具的交叉污染、盡量避免生食。
不過，要注意酒精與乾洗手無法殺滅諾羅病毒，可以透過肥皂洗手能清除諾羅病毒，環境則可適度使用稀釋漂白水清潔，減少環境殘餘的諾羅病毒。
文/林世航 營養師
