- 發佈日期 2024-06-10
- 更新日期 2024-08-02
以往營養午餐、便當若出現食安新聞或食物中毒,經常可聽到仙人掌桿菌的名字!為什麼仙人掌桿菌這麼容易出現在台灣的食安新聞中呢?這篇專欄讓你快速了解仙人掌桿菌症狀、傳染途徑與預防方式!
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解析一⟫仙人掌桿菌是什麼?
仙人掌桿菌(Bacillus cereus),常見於落塵與昆蟲中,屬於環境常見的食品危害菌,根據食品藥物管理署的資料,食品帶菌率可達到20-70%。
解析二⟫仙人掌桿菌特性
整理一⟫氧氣、溫熱環境下生長較佳
仙人掌桿菌屬於好氧氣的菌,在有氧氣狀況下比較容易生長,但同時具有兼性厭氧的能力,所以在低氧環境下仍然可以生長。
在溫度方面,仙人掌桿菌在10度左右就可以生長繁殖,高溫約耐受到50度左右,而最佳溫度則在30度,因此在溫溫熱熱的環境中最容易滋長。
整理二⟫會產生芽胞,具有一定耐熱性
仙人掌桿菌菌體本身不耐熱,在80度溫度下20分鐘即會死亡。然而,仙人掌桿菌會在逆境下產生芽胞,就具有耐熱性。
整理三⟫細菌本身與產生毒素而致中毒
仙人掌桿菌,透過攝入菌體與其產生的毒素,造成食物中毒問題,仙人掌桿菌的腸毒素有兩種症狀型態:
- 嘔吐型:結構為環狀胜肽,仙人掌桿菌在食物中滋生時產生。
- 腹瀉型:結構為蛋白質,為菌體在小腸滋生繁殖時產生。
整理四⟫容易污染仙人掌桿菌的食物
仙人掌桿菌喜歡在澱粉類食物中生長,若是米飯、麵條等澱粉類食物放置於室溫中,又受到有落塵、昆蟲沾染,就有機會污染到仙人掌桿菌。
過去,仙人掌桿菌中毒常發生於長時間暴露於室溫中的澱粉食物,如:未冷藏的隔夜飯、放久的炒飯等,所以又有稱為「炒飯症候群」。
但並非只有澱粉會滋生仙人掌桿菌,腹瀉型的仙人掌桿菌毒素,是攝入滋生於「肉品」、「肉湯」、「濃湯」與「醬汁」等食物中的仙人掌桿菌後,菌體在腸道中滋生後生成,進而導致腹瀉症狀。
整理五⟫仙人掌桿菌污染可能沒異樣
仙人掌桿菌不會使食品產生酸敗現象,至多可能導致米飯變黏,口感改變,很難清楚分辨與察覺。
解析三⟫仙人掌桿菌潛伏期
仙人掌桿菌潛伏期很短,屬於快速發作的食品危害菌,根據食藥署(1)與學術文獻的資料(2),嘔吐型約0.5至1小時就會發作,腹瀉型約8至16小時左右發作,但偶爾會在1天後才發作。
解析四⟫仙人掌桿菌症狀
仙人掌桿菌造成的食物中毒症狀,可分成嘔吐型與腹瀉型兩種:
整理一⟫嘔吐型
潛伏期0.5至5小時,主要是上消化道症狀,如:噁心、嘔吐,另外伴隨著四肢無力、頭暈與發燒。
整理二⟫腹瀉型
潛伏期約8至16小時,主要為下消化道腸炎症狀,腹痛、腹瀉等現象。
兩種仙人掌桿菌食物中毒型態整理如下(2):
嘔吐型 | 腹瀉型 | |
滋生食物 | 米飯、麵條 | 肉汁、濃湯、蔬菜、牛奶、布丁、醬汁 |
毒素產生位置 | 食物中 | 小腸 |
毒素結構 | 環狀胜肽 | 蛋白質 |
耐熱度 | 耐熱 | 不耐熱 |
症狀 | 腹痛、噁心、嘔吐,若有產生其他腸毒素,可能會伴隨腹瀉症狀 | 腹痛、下痢,有些病患會合併出現噁心症狀 |
潛伏期 | 0.5-1小時 | 8-16小時 |
病程 | 12-24小時 | 6-24小時 |
解析五⟫仙人掌桿菌感染的飲食怎麼吃?
與大部分細菌型食物中毒的處置一樣,利用禁食、補充水分與電解質等支持性治療,大概1至2天即會痊癒。
解析六⟫仙人掌桿菌預防方式
方式一⟫注意環境
注意環境衛生,避免落塵與昆蟲污染食物。
方式二⟫徹底加熱
菌體不耐熱,徹底加熱可以降低風險。然而,菌體也可能會產生耐熱芽胞,且仙人掌桿菌在澱粉食物滋生時,就會產生耐熱性嘔吐毒素,加熱沒辦法完全預防,所以最重要的是避免污染!
方式三⟫烹煮好的食物迅速離開危險溫度
仙人掌桿菌喜好在溫熱環境中滋長,若發生烹煮後污染,長時間處在危險溫度下就會提高食物中毒風險,所以烹煮好的食物要趕快離開危險溫度。
煮完盡快吃,吃完盡快冰。
透過多種柵欄,就能減少污染,也減少污染後滋生的風險!
文/林世航 營養師