- 發佈日期 2024-06-10
- 更新日期 2026-01-22
以往營養午餐、便當若出現食安新聞或食物中毒，經常可聽到仙人掌桿菌的名字！為什麼仙人掌桿菌這麼容易出現在台灣的食安新聞中呢？這篇專欄讓你快速了解仙人掌桿菌中毒症狀、傳染途徑與預防方式！
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解析一⟫仙人掌桿菌是什麼？
仙人掌桿菌（Bacillus cereus），常見於落塵與昆蟲中，屬於環境常見的食品危害菌，根據食品藥物管理署的資料，食品帶菌率可達到20-70%。
解析二⟫仙人掌桿菌特性
整理一⟫氧氣、溫熱環境下生長較佳
仙人掌桿菌屬於好氧氣的菌，在有氧氣狀況下比較容易生長，但同時具有兼性厭氧的能力，所以在低氧環境下仍然可以生長。
在溫度方面，仙人掌桿菌在10度左右就可以生長繁殖，高溫約耐受到50度左右，而最佳溫度則在30度，因此在溫溫熱熱的環境中最容易滋長。
整理二⟫菌體不耐熱，若產生芽胞就具有一定耐熱性
仙人掌桿菌菌體本身不耐熱，在80度溫度下20分鐘即會死亡。但仙人掌桿菌會在逆境下產生芽胞，就有耐熱性。
整理三⟫細菌菌體與毒素都會造成中毒
攝入菌體與其產生的毒素，都會造成食物中毒問題，而仙人掌桿菌毒素則有兩種症狀型態：
- 嘔吐型：結構為環狀胜肽，仙人掌桿菌在食物中滋生時產生。
- 腹瀉型：結構為蛋白質，攝入後細菌在小腸滋生繁殖時產生毒素。
整理四⟫容易污染仙人掌桿菌的食物
仙人掌桿菌喜歡在澱粉類食物中生長，若是米飯、麵條等澱粉類食物放置於室溫中，又受到落塵、昆蟲沾染，就有機會污染到仙人掌桿菌。
仙人掌桿菌中毒常發生於長時間暴露於室溫中的澱粉食物，如：未冷藏的隔夜飯、放久的炒飯等，所以又有稱為「炒飯症候群」。
但並非只有澱粉會滋生仙人掌桿菌，腹瀉型的仙人掌桿菌毒素，就是仙人掌桿菌滋生於「肉品」、「肉湯」、「濃湯」與「醬汁」等食物，被人體攝入後，菌體在腸道中滋生並產生毒素而導致腹瀉。
整理五⟫被仙人掌桿菌污染的食物可能沒異樣
仙人掌桿菌不會使食品產生酸敗現象，至多可能導致米飯變黏，口感改變，很難清楚分辨與察覺。
解析三⟫仙人掌桿菌潛伏期
仙人掌桿菌潛伏期很短，屬於快速發作的食品危害菌，根據食藥署（1）與學術文獻的資料（2），嘔吐型約0.5至1小時就會發作，腹瀉型約8至16小時左右發作，但偶爾會在1天後才發作。
解析四⟫仙人掌桿菌症狀
仙人掌桿菌造成的食物中毒症狀，可分成嘔吐型與腹瀉型兩種：
整理一⟫嘔吐型仙人掌桿菌中毒
潛伏期0.5至5小時，主要是上消化道症狀，如：噁心、嘔吐，另外伴隨著四肢無力、頭暈與發燒。
整理二⟫腹瀉型仙人掌桿菌中毒
潛伏期約8至16小時，主要為下消化道腸炎症狀，腹痛、腹瀉等現象。
兩種仙人掌桿菌食物中毒型態整理如下（2）：
| 嘔吐型 | 腹瀉型 | |
| 滋生食物 | 米飯、麵條 | 肉汁、濃湯、蔬菜、牛奶、布丁、醬汁 |
| 毒素產生位置 | 食物中 | 小腸 |
| 毒素結構 | 環狀胜肽 | 蛋白質 |
| 耐熱度 | 耐熱 | 不耐熱 |
| 症狀 | 腹痛、噁心、嘔吐，若有產生其他腸毒素，可能會伴隨腹瀉症狀 | 腹痛、下痢，有些病患會合併出現噁心症狀 |
| 潛伏期 | 0.5-1小時 | 8-16小時 |
| 病程 | 12-24小時 | 6-24小時 |
解析五⟫仙人掌桿菌感染的飲食怎麼吃？
與大部分細菌型食物中毒的處置一樣，以禁食、補充水分與電解質等支持性治療，大概1至2天即會痊癒。
解析六⟫仙人掌桿菌預防方式
保持衛生，徹底加熱、煮完盡快吃，吃不完盡快冰。
方式一⟫注意環境
注意環境衛生，避免落塵與昆蟲污染食物。
方式二⟫徹底加熱
菌體不耐熱，徹底加熱可以降低風險。但菌體也可能會產生耐熱芽胞，且仙人掌桿菌在澱粉食物滋生時，就會產生耐熱性嘔吐毒素。
所以加熱沒辦法完全預防，最重要的是避免污染！
方式三⟫烹煮好的食物迅速離開危險溫度
仙人掌桿菌喜好在溫熱環境中滋長，若是烹煮才污染，長時間處在危險溫度下就會提高食物中毒風險，所以烹煮好的食物要趕快離開危險溫度！
文/林世航 營養師
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- 發佈日期 2024-10-17
- 更新日期 2025-09-25
日前有民眾在知名美式賣場販售的堅果巧克力裡發現蠕動白蟲，在各大論壇引起熱議。網友指出，有堅果的巧克力最容易生蟲，還有人說巧克力有蟲其實是正常的！究竟巧克力裡為什麼會有蟲，網友說法是正確的嗎？有蟲的巧克力還能吃嗎？好食課營養師為您一次解答！
問題一⟫為什麼巧克力裡會有蟲？
營養師整理出巧克力長蟲的三個可能時機：
解析一⟫製程中有蟲侵入
巧克力原料包含可可豆，可能是可可豆收成時即藏有蟲，或在製程中有蟲侵入。巧克力製程初期會歷經可可豆堆積發酵、乾燥等程序，通常是直接在發酵箱中堆積，再放置於棚架或地上接受陽光曝曬，蟲子很有可能暗藏在可可豆中，最終和巧克力一起進入包裝。
一般零食包裝並非真空，因此含有蟲子生存所需的空氣，巧克力則提供養分，使得蟲子於包裝內產卵也能孵化，也就導致消費者開封後看到的驚嚇景象。
解析二⟫儲存不當污染
國外研究指出，巧克力的理想保存條件為18-20°C，相對濕度低於50%，環境必須衛生通風；台灣較為炎熱潮濕，民眾一般會將巧克力冷藏保存。其實不論何種條件，環境都必須衛生清潔，否則香甜氣味容易引來蟲害。
解析三⟫巧克力配料被污染
許多巧克力為增添風味會添加堅果、果乾等配料，這些配料卻可能隱含蟲子。
國外曾有相關研究，在瓶中分別放置牛奶巧克力及添加配料的巧克力，再放入昆蟲或未孵化蟲卵，觀察45天後瓶內昆蟲活體數量。研究結果顯示，在巧克力沒有包裝的情況下，裝了果乾巧克力或堅果巧克力的瓶子，其昆蟲含量高於裝有無配料牛奶巧克力的瓶子。（1）
雖然並沒有直接指出配料會引來更多蟲子，但可以觀察到的是，在相同的儲存條件下，添加配料的巧克力更有利於蟲子生存。
問題二⟫巧克力有蟲能吃嗎？吃到蟲對身體有害嗎？
基本上不建議食用長蟲的食物，至於蟲卵，則是眼不見為淨。
目前沒有看到有關巧克力含蟲的食安報告，但不能完全保證吃到蟲對身體無害，如果本身有過敏性問題，食用已孵化的蟲可能引發過敏反應。
一般食物其實都可能藏著看不到的蟲卵，吃到就當作吃蛋白質。例如民眾煮米前的洗米步驟，目的在於去除生米中的蟲體，以及被蟲蛀空的米粒，但我們其實也無法保證煮下去的米是完全乾淨的，難保沒有漏網之魚，但我們一樣會把米吃進去，對身體是無害的。
問題三⟫糖果餅乾、果醬是否也有蟲？
解析一⟫糖果餅乾含蟲，源於製程污染或儲藏不當
糖果的原料是糖漿，餅乾原料則是麵粉，相較於形體完整、利於藏匿的巧克力及堅果，較不會有暗藏蟲或蟲卵的現象。若真的有蟲害，可能源於加工產線污染或食品儲藏不當，而不像巧克力的蟲卵來自製程中難以排除的情形。
解析二⟫果醬含蟲機率低
果醬的容器通常是經滅菌密封的罐頭，即使水果原料含有蟲卵，在製作果漿及填充滅菌過程中都會被消滅，成蟲存活或蟲卵孵化的可能性極低。若真的有蟲，更有可能源於果醬開封後受污染。需要注意的是，若填裝品質沒把關好，包裝密封性差，可能導致果醬發霉！
解析三⟫紅色果醬內含有胭脂蟲
草莓醬、莓果醬等紅色果醬則是較特別的例子，這些果醬可能含有胭脂蟲。胭脂蟲是天然的動物性色素來源，將蟲乾燥磨碎後變成紅色粉體，是正常的食品添加物，不需太過擔心。
問題四⟫台灣對食品含蟲有相關規範嗎？
解析一⟫台灣法規不容許巧克力含蟲體
我國⟪一般食品衛生標準⟫第3條規定，「販賣之食品，應具正常且合理可接受之性狀、風味及色澤，不得有因衛生不良、品質不佳或製程品管不當所導致之變色、異常氣味或風味、異常之凝結或沉澱、污染、肉眼可見霉斑、異物或蟲體、寄生蟲等情形。」
可見台灣食品法規對於非故意添加的蟲體或異物沒有任何容忍空間，所以有蟲體是完全不行的，但因為製程中有許多不可控因素，實際上是防不勝防。至於蟲卵，則沒有專門的規定，但要檢舉應該也可以過關。
針對可食昆蟲相關議題，則有衛福部食藥署公布的⟪臺灣的可食用昆蟲及昆蟲來源製取之原料⟫及「食品原料整合查詢平臺」，明列目前（2024年10月）可食用的4種昆蟲及11種源自昆蟲的食品原料。
解析二⟫美國法規容許巧克力含蟲碎片60片以下
美國食藥監管局則規定，取6個100g的巧克力樣品，平均每個樣品蟲碎片含量少於60個，且單個樣品蟲含量少於90個，就算過關。可見國際上對巧克力的含蟲量存在可容忍空間，只要不是明顯、大量的蟲體，並不用太過擔心。
結語⟫
巧克力是許多人愛吃的食品，蟲害新聞引來廣泛民眾關注。營養師認為，除可食用昆蟲之外，只要食品含有明顯可見的蟲體或蟲卵，建議就不要食用，避免對健康造成危害。
文獻來源：
- Journal of Stored Products Research, “Studies on insect infestation in chocolates”
文/周湘庭
專家資訊/林世航 營養師
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