營養師解析⟫磷酸鹽是什麼?磷酸鹽用途、來源有哪些?3分鐘快速了解!

磷酸鹽是最常見的食品添加物之一,許多新聞也指出磷酸鹽攝取過多會導致腎衰竭,到底磷酸鹽是什麼?磷酸鹽用途、磷酸鹽來源有哪些?在這則專欄快速讓你知道!

解析一⟫磷酸鹽是什麼

首先,磷在人體中是非常重要礦物質,形成磷酸鹽物質時充當細胞緩衝劑,幫助酸鹼平衡,也會與鈣質結合形成磷酸鈣沈積形成骨質,亦是人體能量來源ATP的組成物,不要聞磷色變。

解析二⟫磷酸鹽來源有哪些

人體不會自然產生磷,都是從飲食中攝取,主要分成有機磷與無機磷兩種:

整理一⟫有機磷來自天然食物

有機磷存在於天然食物中,像是原態肉品、內臟或者是蔬菜、全穀雜糧等。

動物性來源吸收率約在40-60%(連結),植物性來源則因為為植酸結構,吸收率約為20-40%(連結),也有研究提及芝麻的磷吸收率約為6%(連結)。

整理二⟫無機磷來自食品添加物

食品添加物中有許多磷酸鹽相關製劑,研究指出這類無機磷類的吸收率接近100%(連結),這代表與天然食物相比,食品添加物的磷吸收率相對高出許多

解析三⟫磷酸鹽用途

磷酸鹽是很常見的食品添加物,其作用大致有以下四種:

  • 具有緩衝效果,可以調整食物pH值而讓食品穩定
  • 具有吸水和肌肉鬆弛效果,能夠使食品保水
  • 能與鈣鎂離子結合,影響肌肉纖維而改變肉品口感
  • 帶有防腐、防氧化的附加功能

解析四⟫磷酸鹽法規規範與限量標準

在法規上,磷酸鹽類列於以下用途

整理一⟫第七類:品質改良用、釀造用及食品製造用劑

有許多磷酸鹽類品質改良劑,如:磷酸鈣類,可使用於各類食品,用量以Ca計算為10g/kg以下;如:磷酸鉀可使用於各類食品,用量以 Phosphate 計為 3g/kg 以下。

整理二⟫第十三類:結著劑

許多磷酸鹽食品添加物,如:磷酸鉀、磷酸鈉等,可使用於肉製品及魚肉煉製品,用量以Phosphate 計為3g/kg。

除了這些磷酸鹽以外,膨脹劑、增稠劑也可能具有磷,在所有食品添加物中,含磷添加物就有上百種,這讓磷在飲食中無所不在

解析五⟫磷建議攝取量與限量

整理一⟫磷合適攝取量

合適攝取量是指滿足大部分族群不會發生缺乏的劑量。

根據國健署資料,兒童的合適攝取量為600-1,000毫克,青春期為1,000毫克、成年人至銀髮族為800毫克。

整理二⟫磷攝取上限量(upper level)

攝取上限量是指超過此劑量已不會有益,有可能會開始出現危害

根據國健署資料,兒童的上限劑量為3,000毫克,青春期至成年人的上限劑量為4,000毫克,銀髮族則為3,000毫克。

因為加工食物越來越多種,食品添加物中磷也無所不在,確實因為食品添加物讓我們攝取更多的「高吸收率無機磷」,合適攝取量與攝取限量可能具有下修的需求。

解析六⟫加工食品磷含量

消基會在多年以前,曾經調查過市售加工食品的磷含量(連結):

  • 火鍋料:每公斤介於400-2,500毫克
  • 漢堡肉:每公斤介於400-2,000毫克
  • 餅乾:每公斤介於400-2,500毫克

另外可從食品成分資料庫看到

  • 起司:一片95毫克
  • 香腸:一根61毫克
  • 菠蘿麵包:一個102毫克
  • 貢丸:一顆42毫克

就連牛奶都有204毫克,所以磷真的是無所不在。依照這數據,若每天的飲食內容都以加工食品為主,磷攝取量確實有機會接近甚至超過上限量。

解析七⟫磷酸鹽危害

磷酸鹽若長期攝取過多,造成血磷增加,確實有些健康風險,有研究發現「血磷過高」會增加腎臟病發生風險,也有研究發現飲食中的磷攝取量增加,與高血壓、骨質疏鬆症有關。

但關聯性研究,無法指出「因果關係」,僅是觀察到兩者的相關性,目前尚未有研究直指攝取磷酸鹽就會導致高血壓、骨質疏鬆與腎臟病。

因此,營養師建議也不需要過度恐慌,但也因為有「相關性研究」,我們飲食上也要注意,減少磷酸鹽攝取可避免健康「風險」。

文/林世航 營養師

📎點擊連結,加入Line@免費查詢:https://lin.ee/vwHuMEz